COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo hacer salsas - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo hacer salsas - 2ª parte


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Ligazón de las salsas

ara completar las salas, estas requieren unas ligazones que les den consistencia y color. Este segundo elemento se denomina roux. El roux es una mezcla de grasa y harina. Se cuece a fuego muy lento, obteniendo así la cocción de la harina sin quemarla.

Según el tiempo de cocción y el color adquirido, el roux se denomina:

Roux blanco

Junto con los fondos blancos, forma la base de todas las salsas blancas. El roux blanco es, pues, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite...) y harina, cocida lentamente hasta que la harina haya perdido su sabor crudo, pero sin tomar ningún color. Cuando el roux blanco se rocía con leche se convierte en una salsa bechamel, y si se le añade un fondo blanco se convierte en una salsa veloutée o aterciopelada. 

Roux dorado

El roux dorado es la base de las salsas rubias, a las que adicionan fondos blancos u oscuros. El roux dorado es, pues, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite...) y harina, cocida muy lentamente hasta adquirir un color dorado.

Roux oscuro

El roux oscuro es la base de todas las salsas oscuras si se le añade un fondo oscuro. El roux oscuro es, pues, una mezcla de grasa (mantequilla, aceite, grasa de asado...) con harina, puesta a cocer muy lentamente hasta obtener un color avellana.

Las grasas

Una vez mezclados los roux y los fondos, habremos conseguido un fondo ligado. Pero en la mayoría de las veces no tenemos todavía una salsa completa, ésta necesita condimento y brillo, lo que obtendremos con las grasas.

Las grasas se añaden a algunas salsas en el momento de servirlas, cuando están calientes, pero generalmente sin volverlas a poner sobre el fuego. Las grasas más comunes suelen ser la mantequilla fresca y la crema de leche. Estos dos productos son siempre un buen condimento que enriquece cualquier salsa.

Salsas a base de huevos

Los huevos juegan un papel muy importante en las salsas, gracias a su propiedad de emulsionar la yema con diferentes líquidos, ya sea aceite, un fumet o mantequilla. Entre las salsas a base de huevos más conocidas figura la mayonesa (mezcla de yemas de huevo y aceite con un poco de zumo de limón o vinagre) y sus variantes.

Salsa tártara
La tártara es una salsa a base de huevos, variante elaborada de la clásica mayonesa.

Entre sus derivadas pueden enumerarse la salsa andaluza, que es una mayonesa a la que se ha adicionado una salsa de pimientos o tomates muy roja; la salsa tártara, una mayonesa mezclada con yemas de huevo duro, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas; la salsa verde, una mayonesa mezclada con perejil, estragón, cebollino y perifolio en partes iguales, así como espinacas o berros blanqueados, secados y picados; y la salsa rémoulade, una mayonesa mezclada con mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón y filetes de anchoa.

Otro grupo importante de salas a base de huevos lo constituyen la salsa holandesa, a base de yemas de huevo, mantequilla y aceite, y sus derivadas, como la choron, la maltesa y la bearnesa.

Salsa holandesa
La holandesa es una conocida salsa a base de yemas de huevo y mantequilla

Dentro de este apartado no deben dejar de mencionarse las natillas y la crema inglesa, una salsa a base de yemas de huevo, azúcar y leche.

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