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Fondo oscuro

l fondo oscuro se realiza a base de huesos de ternera en general, aves o caza, los cuales se tuestan en el horno junto con hortalizas.

Después de desgrasados se pasan a un perol donde cocerán durante largo tiempo.

Este fondo se utiliza para mojar caldos, arroces y en general preparados, salsas y platos a base de carne. Si a este fondo le añadimos un Roux + caramelo + brandy + vinagre balsámico (opcional) + sal, obtendremos la popular salsa española (demi-glace).

Fondo blanco

El fondo blanco se elabora de forma similar al fondo oscuro, utilizando huesos de ternera o pollo, pero se diferencia de aquél en que los huesos no se tuestan previamente en el horno. Este fondo se utiliza para sopas, cremas, potajes, salsas, etc.

Fumet de pescado

El fumet es un caldo elaborado con espinas o cabezas de pescado, que pueden ser azules, pero es preferible blancos, tales como el rape, la merluza, etc. Este fondo se utiliza para elaborar sopas de pescado y marisco, y otros variados platos de cazuela que requieren un caldo base de este tipo.

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