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Introducción

os fondos y caldos son una ayuda inapreciable en la cocina. Son la base de numerosas recetas, tanto de sopas, como guisos de cazuela y variadas salsas. En la cocina industrial constituye un elemento imprescindible para la elaboración de gran cantidad de platos.

La cocción de la mayoría de los fondos es larga y lenta, pero una vez rompe a hervir necesita poca atención. Los componentes básicos suelen ser huesos de carne o pollo, verduras, hierbas, especias y condimentos, según el tipo de fondo que se desee elaborar.

Lo que hay que tener en cuenta

Los siguientes puntos son muy importantes en la elaboración de un fondo o caldo:

Espumado

Al romper a hervir, los ingredientes de un fondo o caldo forman una capa de espuma en la superficie. Hay que retirarla con una espumadera, pasándola de un lado a otro por la superficie del líquido y tirándola. Si el caldo no espuma quedará turbio, presentando un aspecto desagradable a la vista.

Cocción

En cuanto el caldo rompa a hervir, hay que bajar el fuego para que cueza suavemente. Si hierve a borbotones quedará turbio y tendrá un regusto amargo. Para concentrar el sabor, no encaje del todo la tapadera para que una parte del líquido se evapore.

Desgrasado

Es importante quitar toda la grasa de un caldo o fondo antes de utilizarlo, sobre todo si va a elaborar un plato frío, como sopas frías. La mejor forma de desgrasar es abatirlo o dejarlo enfriar del todo, para quitar la capa de grasa solidificada que queda en la superficie. También se puede utilizar una espumadera para quitar toda la grasa posible, o también pasar por la superficie papel absorbente o la brocha, sin apretar, para que la grasa quede adherida a las cerdas.

Conservación

Puede conservarse el caldo en la nevera o el congelador. Si mete un caldo en la nevera deberá darle un hervor cada dos días, ya que podría fermentar. En cualquier caso, no debe conservarse en la nevera más de cinco días. Si congela el caldo puede mantenerlo hasta seis meses.

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