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Introducción

as mermeladas y jaleas, hechas a base de fruta cocida con azúcar, son un elemento importante de muchas meriendas, desayunos, y también del té de media tarde en algunas culturas.

Las conservas dulces se hacen cociendo en primer lugar la fruta sola al fuego, lentamente, hasta que esté blanda, tras lo cual se añade el azúcar y se hace hervir, a fuego rápido, hasta que alcance el punto. Se puede usar cualquier cazo grande con base gruesa, pero se ha de tener cuidado en lo llenarlo más que la mitad. Una olla a presión suele ser un buen recurso.

Fruta

Escoja piezas de fruta maduras, pero enteras. A la fruta que no está bien madura le falta sabor pero, por otro lado, el contenido de pectina disminuye en la que está demasiado madura.

Pectina

Es un agente natural que, cuando se desprende al cocer la fruta, hace que ésta se cuaje. Hay frutas que tienen más pectina que otras (ver lista más abajo). En el caso de frutas con poca pectina se puede añadir una cantidad extra para conseguir el punto. Esto puede hacerse mezclándolas con otras frutas que tengan una proporción de pectina más alta. Las fresas, por ejemplo, se combinan muy a menudo con grosellas. Otra posibilidad es añadir a la fruta pectina embotellada; ésta se puede adquirir en las farmacias, tiendas especializadas y algunos supermercados.

Frutas con contenido alto de pectina

• Grosellas, cítricos en general, manzanas, arándanos, ciruelas, membrillos.

Frutas con un contenido medio de pectina

• Albaricoques, moras, frambuesas.
• Frutas con un contenido bajo de pectina:
• Cerezas, higos, uvas, calabaza, melocotones, peras, melón, piña.

La pectina puede adquirirse embotellada para añadir a aquellas frutas que apenas la contengan.

Ácidos

La pectina reacciona con el ácido, un componente más de la fruta, y mediante esta reacción se consigue el punto. Si la fruta que se esté utilizando no contiene una cantidad suficiente de ácido, se le puede añadir en forma de jugo de limón o de ácido tartárico o cítrico (estos últimos se pueden adquirir en la farmacia).

Preparación

Quite todas las partes dañadas y las piezas que estén demasiado maduras, sobre todo si se trata de frutas blandas o de bayas, pues éstas últimas, a menudo, tienden a criar mohos. Lave la fruta, sin detenerse excesivamente en ello. Las frambuesas, moras y fresas, sin embargo, retienen demasiada agua al ser lavadas, de modo que lo mejor es quitarles las partes dañadas y las impurezas, sin lavarlas.

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