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Azúcar

a pectina también ha de reaccionar con el azúcar para conseguir el punto exacto de solidificación o coagulación de la fruta. El azúcar no sólo contribuye a conservar la fruta, sino que también le ayuda a mantener el color.

Cantidad

Si se añade demasiado azúcar, la fruta cristalizará y la mermelada no alcanzará el punto deseado; si no se añade suficiente, la mermelada fermentará (el azúcar es un conservante). Las frutas que contienen mucha pectina admiten más azúcar y, por tanto, saldrá una mayor cantidad de mermelada o jalea que en el caso de frutas con un contenido bajo de pectina. Normalmente sale entre 1-1/2 a 2 veces el peso del azúcar empleado.

Normalmente, se utilizan 500 gramos de azúcar por cada 500 gramos de fruta, o 600 ml. de zumo de fruta, en el caso de la jalea.

Tipos

El azúcar granulado es el más económico. El azúcar especial para conservar es mas caro, pero también tiene la ventaja de que, al tener el gránulo más grande, no se irá al fondo del recipiente, con lo cual es menos probable que se queme la mermelada, además de que produce menos espuma, proporcionando así una conserva más transparente. El azúcar moreno se puede usar cuando se desee obtener un color más oscuro.

Preparación

Calentando previamente el azúcar en el horno, a fuego bajo, se reduce el tiempo de cocción de la mermelada y se mejora el color de la fruta.

Mermelada

Corte la fruta, o déjela entera, según su tamaño. Las frutas blandas puede cocerlas en su propio jugo. En el caso de las duras, que necesitarán un tiempo de cocción más largo, se añade agua; ésta ha de reducirse, por lo menos, un tercio durante la cocción. Revuelva de cuando en cuando para que no se peque.

Cuando la fruta está blanda, se añade el azúcar previamente calentado y se revuelve suavemente, a fuego lento, hasta que se haya disuelto. Una vez disuelto, se sube el fuego y se deja hervir, a fuego fuerte, durante 10-15 minutos, o hasta que se haya alcanzado el punto.

Comprobación del punto

Enganche un termómetro de cocina en un lado del cazo antes de que llegue a hervir; léalo al nivel de los ojos. Cuando registre una temperatura de 105º C., la mermelada habrá alcanzado el punto.

Eche una cucharadita de mermelada en un platillo, que habrá enfriado previamente, y deje que la mermelada se enfríe; cuando ya lo esté empújela un poquito con el dedo: la mermelada se arrugará y se separará del plato, si ha alcanzado el punto. De no ser así, vuelva a ponerla en el fuego, déjela hervir durante 1-2 minutos más y vuelva a probar.

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