Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Hierbas y especias - 1ª parte
Introducción, historia.Hierbas y especias - 2ª parte
Hierbas y especias - 3ª parte
Tipos de hierbas y especias.
Las hierbas aromáticas: introducción, perejil, tomillo, laurel.Hierbas y especias - 4ª parte
Hierbas y especias - 5ª parte
Las hierbas aromáticas (continuación): romero, menta y hierbabuena, salvia.
Las hierbas aromáticas (continuación): borraja, basílico o albahaca, eneldo.Hierbas y especias - 6ª parte
Hierbas y especias - 7ª parte
Las hierbas aromáticas (continuación): orégano, mejorana, estragón
Las hierbas aromáticas (continuación): perifolio, hinojo, cómo hacer un ramillete de hierbas.Hierbas y especias - 8ª parte
Hierbas y especias - 9ª parte
Las especias: introducción, vainilla, canela, alcaravea
Las especias (continuación): nuez moscada, clavo, anís o matalauva, coriantro o coriandro.Hierbas y especias - 10ª parte
Hierbas y especias - 11ª parte
Las especias (continuación): comino, jengibre, bayas de enebro, cúrcuma
Las especias (continuación): guindilla, pimentón, pimienta de cayena.Hierbas y especias - 12ª parte
Hierbas y especias - 13ª parte
Las especias (continuación): pimienta de Jamaica, cardamomo, semillas de apio, semillas de hinojo.
Las especias (continuación): fenogreco, macis, semillas de amapola.Hierbas y especias - 14ª parte
Una especia insustituible: La pimienta - 1ª parte
Las especias (continuación): azafrán, semillas de sésamo, tamarindo.
Introducción, tipos de pimienta, guía de compra, almacenaje.Una especia insustituible: La pimienta - 2ª parte
La sal - 1ª parte
Cómo utilizar la pimienta.
Introducción, tipos de sal y guía de compra.La sal - 2ª parte
El vinagre - 1ª parte
Almacenaje, utilización.
Introducción, elección y selección.El vinagre - 2ª parte
La mostaza - 1ª parte
Guía de compra y conservación, sabores, cocinar con vinagre.
Introducción, semillas. Polvos y pastas: polvos de mostaza inglesa, usos y mezclas.La mostaza - 2ª parte
Esencias, salsas y colorantes - 1ª parte
Polvos y pastas (continuación): mostazas preparadas: mostazas inglesas, mostazas francesas, otras mostazas.
Guía de compra y conservación. Elección: esencia o salsa de anchoas, salsas marrones y salsas para carne a la plancha, salsas picantes, salsas de soja, salsas orientales.Esencias, salsas y colorantes - 2ª parte
Esencias, salsas y colorantes - 3ª parte
Elección (continuación): salsa catsup o ketchup, salsa Perrins. Cubitos de caldo y extractos de carne y levadura.
Esencias naturales y artificiales, guía de compra y conservación. Colorantes, colorantes artificiales.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados,
crustáceos, moluscos.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 2ª parte
Especies
comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.