COCINA Y GASTRONOMÍA: Los condimentos: Hierbas y especias - 11ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS CONDIMENTOS

Hierbas y especias - 11ª parte


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Las especias (continuación)

Guindilla

enominación científica: Capsicum frutescens

La guindilla es una especia que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum frutescens, y es un ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los platos de la cocina regional, cocina mejicana, india y oriental. Al ser tan picante, se debe usar siempre con mucha precaución.

No añada nunca más de lo que indique la receta, si tiene alguna duda siempre se puede añadir un poco más tarde si así lo desea. Las guindillas rojas o verdes se pueden también conseguir frescas, y se pueden usar en lugar de la Cayena o chile en polvo en angulas recetas, sin las pepitas y troceadas.

Guindilla (Capsicum frutescens)

Una precaución a tener siempre en cuenta: no toque sus ojos o la nariz cuando sus manos hayan estado en contacto con las guindillas. Si lo hace, lave las áreas afectadas con abundante agua fría corriente. Incluso lamer los dedos cuando se está utilizando el chile puede producir una sensación de que se está quemando, tenga cuidado.

Pimienta

No debemos confundir la pimienta con otras especies que también fueron llamadas así tras el descubrimiento de América. Debido a la importancia de esta especie, se ha escrito un artículo dedicado íntegramente a la pimienta que se podrá leer más adelante, o pinchando directamente en el siguiente enlace: [Una especia insustituible: La pimienta]

Pimentón, pimienta de Cayena

Denominación científica: Capsicum annuum

Su vivo color rojo da la impresión de que es picante. Hay unas variedades de pimentón más picantes que otras. Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante.

La variedad de pimienta de Cayena, es picante, roja y de intenso sabor. Procede de las vainas de la planta de pimienta que es originaria de la Guayana francesa, pero mucha de la Cayena que se vende hoy en día está hecha con el chile en polvo, de vainas secas de la planta Capsicum frutescens (véase más arriba Guindilla). La diferencia entre ambas es que la Cayena está molida mucho más fina.

La Cayena, que también se vende con el nombre de pimenton o pimienta roja, se debería utilizar siempre con precaución en la cocina. Añada sólo una pizca, cada vez, hasta que obtenga el grado de picante deseado. Aparte de usos obvios, como el curry y otros platos picantes, puede añadir una pizca de Cayena a cualquier mezcla de carne, pescado o verduras. El pimentón picante es por ejemplo, ingrediente fundamental del Pulpo a la Gallega.

Pulpo a la Gallega
Pulpo a la Gallega

El pimentón dulce, elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante, da color y sabor a todo plato cocinado con tomate, incluidas sopas, salsas y guisos de cocción lenta. Añada también un poquito a unas patatas guisadas, a sopas y a platos de queso y huevos. Utilícela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de pescados o verduras cocidas.

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