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Cocina y gastronomía
LOS CONDIMENTOS
Hierbas y especias - 3ª parte
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Las hierbas aromáticas
l contrario que las especias, que
como se ha dicho suelen ser las
partes duras (como semillas y cortezas) de determinadas plantas, las
partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes.
La mayoría de las plantas descritas a continuación son de múltiples aplicaciones y de uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien empleadas pueden dar interés y autenticidad a sus platos. Pueden conseguirse fácilmente en su variedad seca, aunque como muchas hierbas, están mucho mejor cuando son frescas. La mayoría pueden crecer en un jardín soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y tenerlas en un lugar templado y bien ventilado.
Perejil
Denominación científica: Petrosilinum sativum
El perejil es una planta de la familia umbelíferas, herbácea, de tallos angulosos, ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduzcas y aovadas.
El perejil fresco es, indudablemente, el adorno más corriente en cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Píquelo en una salsa blanca para acompañar un pescado, pollo o ternera; mézclelo con pan rallado y limón para añadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas.
Tomillo
Denominación científica: Thymus vulgaris
El tomillo es una planta de la familia labiadas, de hojas opuestas lanceoladas, de bordes enrollados, flores diminutas en racimos, de color blanco o rosado.
Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas, estofados, líquidos para escalfar, así como en rellenos de carne. Puede usarlo para adornar menestras de verduras o en platos de huevos y queso.
Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La variedad con aroma a limón acompaña a pescados, guisos de carne y caldos.
Laurel
Denominación científica: Laurus nobilis
El laurel es un árbol de la familia lauráceas, que alcanza hasta siete y ocho metros de altura, de ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes y lanceoladas de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores blancoverdosas en grupillos axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca.
Las hojas del laurel son muy aromáticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y dulces. Todo ello teniendo además en cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto de vista de sus probadas aplicaciones medicinales.
El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de cocción lenta, salsas bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en líquido de escalfar, en carnes o pescados. También sirven para dar un toque atractivo a unos pinchos.
En repostería, haga una infusión de hojas de laurel en leche o nata para hacer natillas, helado, o un pudín de arroz. Ponga una o dos hojitas de laurel en su azucarero para aromatizar sus postres caseros.
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