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Cocina y gastronomía
LOS CONDIMENTOS
Hierbas y especias - 5ª parte
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Las hierbas aromáticas (continuación)
Borraja
enominación científica: Borago
officinalis.
La borraja es una planta herbácea de la familia boragináceas, de unos 40 cm., con tallo grueso, ramoso, hojas grandes y aovadas, flores azules dispuestas en racimos, y semillas muy menudas. Sus semillas proporcionan aceites esenciales utilizados en medicina.
Las hojas filosas y las flores azules y brillantes de la borraja tienen ambas un sabor que recuerda al pepino, lo que añade un excelente efecto si estas partes de la planta se añaden al vino o a la sidra. El vino de borraja es además un excelente producto medicinal. Las hojas también son buenas en ensalada.
Es una planta anual, que se puede cultivar fácilmente. Seque las hojas y las flores para usarlas en el invierno.
Basílico o albahaca
Denominación científica: Ocimum basilicum
El basílico, conocido también como albahaca, es una planta labiada, muy olorosa, de hojas pequeñas y muy verdes, y de flores blancas algo purpúreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura.
El basílico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural con los tomates, una combinación italiana. Añade también un sabor mediterráneo al pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hígado, y las hojas frescas son también buenas para añadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o añadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas.
Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la famosa salsa italiana Pesto alla genovese. Tanto la versión dulce del basílico como la de bosque (Ocimum minimum), pueden crecer sólo en lugares muy soleados y protegidos. Conservar las hojas frescas de basílico congelándolas.
Eneldo
Denominación científica: Anethum graveolens
El eneldo es una planta de la familia umbelíferas, con las hojas divididas en lacinias y flores amarillas agrupadas en umbela. Es de origen asiático pero se cultiva en Europa meridional para utilizarla como condimento.
Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromáticas, y son una adición perfecta a la mayonesa hecha para acompañar platos de pescados calientes o fríos, o patatas. Es adecuado para marinar pescados como el salmón.
El eneldo también está muy bueno con sopa. Las hojas son típicas de muchos platos de la cocina del este europeo. Conservar las hojas de eneldo congelándolas.
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