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Cocina y gastronomía

LOS CONDIMENTOS

Hierbas y especias - 1ª parte


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Introducción

as hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc.

Las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas, cortezas o raíces de estas plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias.

Islas Molucas, Indonesia
Las Molucas, también llamadas islas de las Especias, están ubicadas en la parte oriental de Indonesia y forman parte del archipiélago Malayo. Este grupo incluye a la mayoría de las islas que se encuentran entre Célebes y Nueva Guinea, y entre Timor y Filipinas. Las islas exportan clavo, nuez moscada y otras especias, así como copra y varios tipos de madera. La extensión de todo el grupo de islas abarca unos 74.500 km2.

Historia

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas.

Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros
Los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (ésta última considerada durante mucho tiempo la especie más importante del mundo).

La pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.
La pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.

Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

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