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Cocina y gastronomía
LOS CONDIMENTOS
Hierbas y especias - 4ª parte
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Las hierbas aromáticas (continuación)
Romero
enominación científica: Rosmarinus
officinalis
El romero es un arbusto de la familia labiadas, de hojas compuestas, aromáticas, lineares y flores azules.
Hasta la más pequeña ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dará aroma y sabor. Póngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, así como para las marinadas de casa.
El romero seco, que puede desmenuzar fácilmente con los dedos, queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de limón. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusión con azúcar para su pudin y sus dulces.
Menta y hierbabuena
Denominación científica:
- Menta: Menta piperita
- Hierbabuena: Menta sativa
Menta
Hierbabuena
La menta es una planta de la familia labiadas, herbácea, vivaz y aromática; su sabor recuerda a la pimienta. La variedad de menta más utilizada en la cocina como condimento, y sin duda de más larga tradición, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es la más versátil y refrescante de todas las hierbas.
Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural frío y en los quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para añadir a parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azúcar y vinagre.
En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena adereza sopas y muchos otros platos.
Salvia
Denominación científica: Salvia officinalis
La salvia es un arbusto aromático de la familia de las labiadas, con las hojas lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto suave, arrugadas y de color verde grisáceo. Las flores, violáceas y tubulares, se agrupan en verticilos poco densos. Crece espontánea en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por sus hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar infusiones medicinales.
La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderación. Durante siglos, se ha considerado que era digestiva, por lo que se suele poner en carnes grasas.
Pique un par de hojas frescas de salvia y añádalas a sus rellenos. Ponga unas hojitas de salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en los adobos de carnes o pescados.
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