COCINA Y GASTRONOMÍA: Los condimentos: Una especia insustituible: La pimienta - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS CONDIMENTOS

Una especia insustituible: La pimienta - 1ª parte


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Introducción

a pimienta, esta compañera inseparable de la sal, es una de las especias más antiguas e insustituibles en la cocina. No debemos confundirla con otras especias que los conquistadores de América llamaron igual.

Para identificarla, podemos decir que la pimienta es cualquiera de las especies del género Piper. Las más populares y extendidas son las que se extraen de la planta Piper nigrum: la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta verde.

Por su versatilidad, la pimienta goza de gran aprecio entre todos los sazonadores de alimentos. Dentro del grupo de las especias picantes, la pimienta es de incalculable valor, por añadir ese "punto" especial a casi toda clase de platos.

La pimienta y la sal, dos compañeros inseparables
La pimienta y la sal, dos compañeros inseparables

La verdadera, la tradicional clase de pimienta que se ha cultivado en Asia desde hace milenios, procede de unas redondas y pequeñas bayas del arbusto trepador llamado Piper nigrum.

La Cayena, la Paprika, el Chile y otras pimientas rojas no tienen nada que ver con la pimienta. Estas son unas especias de utilización más moderna y proceden de plantas americanas.

Tipos de pimienta

La diferencia entre los tres tipos de pimienta que se extraen de la planta Piper nigrum es sólo el grado de maduración de las bayas.

Pimienta blanca

Deriva de las bayas totalmente maduras del arbusto de la pimienta. Después de secarse, se retiran las duras capas externas para dejar sólo la suave parte interior de la baya. Es la más picante pero tiene menos aroma que la negra.

Pimienta negra

Procede de las bayas sin madurar, las cuales se secan y se venden con la cáscara externa. Tiene un sabor sutilmente picante. Es el tipo de pimienta que se utiliza desde más antiguo.

Pimienta verde

Son las bayas sin madurar. Raramente se muelen, como sí suele hacerse con la blanca y la negra; se ponen en vinagre o se conservan en salmuera antes de ser usadas. Tienen un "picante" suave.

Guía de compra

La pimienta pierde su sabor si se guarda durante demasiado tiempo. Hay que procurar comprar en una tienda que venda mucha mercancía. Antes de comprar la pimienta, blanca o negra, en grano, se debe observar si son redondos y de un tamaño regular. Evítese comprar la pimienta que tenga granos pequeños o rotos en cantidad.

Comprar siempre la pimienta en grano. La pimienta, blanca o negra, ya molida, pierde su sabor con gran rapidez y es un pobre sustituto de la especia en grano. La pimienta verde suele venderse en latas o en botes cerrados al vacío, aunque en determinadas tiendas podrían encontrarse a granel.

Almacenaje

Guarde los granos de pimienta negra o blanca en latas que cierren herméticamente en un lugar fresco y oscuro. Muélalas cada vez que las vaya a usar.

Después de haber abierto una lata de pimienta verde, o para guardar pimienta verde comprada a granel, colóquela en un tarro con tapa de rosca y en la parte más fría de la nevera. Se puede guardar por lo menos 6 semanas.

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