COCINA Y GASTRONOMÍA: Los condimentos: La mostaza - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS CONDIMENTOS

La mostaza - 1ª parte


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a mostaza es una planta de la familia crucíferas (Brassica nigra), de hojas alternas, flores amarillas en espiga y fruto en silicua con varias semillas negras y muy pequeñas, cuya harina se usa en medicina y como condimento. También se denomina mostaza la semilla y la salsa hecha con esta semilla.

La mostaza se presenta básicamente de tres maneras: semilla, polvo y pasta.

Mostazas

Semillas

La mostaza contiene aceites picantes. Tres tipos de plantas producen semillas de distintos sabores.

Semillas de mostaza

Mostaza blanca o amarilla

Sus semillas largas y amarillas tienen un sabor suave y parecido a la nuez. Se utiliza para mostazas suaves, y, e la puede añadir a escabeches.

Mostaza marrón

Las semillas de esta planta son marrones tirando a colorado, y varían en su sabor. Son muy empleadas para hacer mostaza. Equivocadamente, lo que se llama semillas de mostaza negra, en la cocina india, son semillas de mostaza marrón.

Mostaza negra

Este tipo de semilla, muy antiguo, es difícil de encontrar actualmente y ha sido ampliamente sustituido por la gran variedad de sabor de la mostaza marrón.

Polvos y pastas

La mostaza se puede conseguir en polvo o ya preparada, y ambos tipos tienen una gran variedad de usos. Recuérdese, sin embargo, que cuando la mostaza se hierve el picante se reduce notablemente. La mostaza actúa como conservante, por lo que es ideal para los adobos y demás platos conservados en vinagre.

Polvos de mostaza inglesa

Polvos de mostaza inglesa

La mayoría de los polvos de mostaza se hacen de una mezcla de semillas negras o marrones y blancas. También se le añade cúrcuma para elaborar su color, mientras que la harina de trigo finamente molida se le añade para que absorba los aceites naturales y actúe como conservante.

Usos y mezclas

No la mezcle hasta 10 minutos antes de su uso, esto asegurará el sabor al máximo. Use agua fría o leche para mezclarla, nunca caliente, porque le daría un sabor en parte amargo. Añada después de mezclarlo sal y vinagre, porque también previenen el amargor.

Utilice los polvos de mostaza para condimentar harina, en multitud de platos sabrosos o masas, y también para sopas y salsas.

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