COCINA Y GASTRONOMÍA: Los condimentos: Esencias, salsas y colorantes - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS CONDIMENTOS

Esencias, salsas y colorantes - 3ª parte


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Esencias naturales y artificiales (continuación)

Guía de compra y conservación

anto las esencias naturales como las artificiales tienden a evaporarse, debido a que en su composición entra el alcohol.

Así, pues, se han de cerrar herméticamente y guardar en un lugar fresco y seco. Se pueden conservar hasta 1 año.

Esencias naturales

Se hacen por medios naturales extrayendo el sabor del artículo que aparece en la etiqueta. Se pueden comprar en las buenas tiendas de alimentación y en la mayoría de los herbolarios.

Esencia de almendras

Se hace con almendras amargas, una variedad de almendras que es venenosa si se come cruda o en cantidad. La esencia, sin embargo, es totalmente inocua y añadirá un claro sabor a almendras a sus platos dulces, glaseados y masas para tartas o bizcochos.

Esencia de vainilla

Tiene más sabor a vainilla que la sintética (ver esencias artificiales). La vainillina es una esencia natural que se hace extrayendo aceite de los clavos de cocina; el resultado es un fuerte sabor a vainilla.

Esencias artificiales

Son mucho más baratas que las naturales. Se fabrican por procedimientos químicos. Se pueden comprar en la mayoría de los supermercados.

Esencia de vainilla sintética

Es la que más se usa. Utilícela en los helados y dulces (pasteles, tartas...). Unas cuantas gotas de esta esencia añadida a los postres y tartas de chocolate realzará el sabor de éstos.

Otros sabores son

Almendra, limón, ron, menta, etcétera... Úselas, cuando quiera dar uno de estos sabores.

Aceites

Son más bien esencias naturales ya que contienen el sabor natural del artículo del que se extrae. Los aceites de limón y naranja se sacan de la piel de estas frutas. Utilícelos para dar sabor a los bizcochos, masas y glaseados. El aceite de menta se saca de la planta de menta. Utilícelo para dar sabor a los caramelos. Estos aceites se pueden comprar en los herbolarios o establecimientos de alimentación delicatesen.

Agua de azahar y agua de rosas

Estas aguas, de una sutil fragancia, se utilizan en la repostería de Oriente Medio y la India. Las delicias turcas, esos exóticos dulces, están aromatizadas con agua de rosas. El agua de azahar se utiliza para aromatizar postres elaborados con almendras. Ambas se venden en los herbolarios, establecimientos de alimentación delicatesen y en algunas farmacias.

Colorantes

Cuando se añade color a los platos estos se hacen más apetitosos. Pruebe a utilizar pieles de cebolla para dar color a los caldos y consomés. La cúrcuma y el azafrán darán un color amarillo brillante, además de sabor, muy característico, a los platos de arroz. Añada una cucharada de jugo de cocer remolacha para dar un tono rojo a las sopas; del mismo modo un poco del jugo de cocer las espinacas le dará a sus sopas el color de los berros; en el caso de utilizar el jugo de cocer lechuga, el verde sería más claro.

Colorantes artificiales

Estos colorantes no sólo son útiles y manejables, sino que además no añadirán ningún sabor, lo que es importante, por ejemplo, a la hora de dar color a los glaseados. Utilice sólo los comestibles; se venden en los supermercados y se pueden guardar por tiempo indefinido. Se pueden encontrar en amarillo, azul, verde y varios tonos de rojo.

Colorantes artificiales

La cochinilla, que se extrae de un insecto, tienen un color rojo escarlata. El colorante rosa es especialmente útil para los glaseados, en vez del rojo, ya que utilizando este color se evita que se vaya la mano con el rojo.

Cuando mezcle colores, como rojo y amarillo, para conseguir naranja, añada siempre el color más claro al más oscuro y gota a gota, hasta conseguir el color deseado. Utilice .unas gotitas de colorante rojo para avivar el color del ruibarbo.

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