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Cocina y gastronomía

LOS CONDIMENTOS

Esencias, salsas y colorantes - 1ª parte


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os condimentos muy concentrados, muchos de ellos salsas embotelladas, pueden hacer maravillas a la hora de dar los últimos toques a los platos.

Muchos de estos productos se utilizan, además, como condimentos de mesa. Úselos con cautela (a menudo le bastará con unas gotas).

Guía de compra y conservación

En los grandes supermercados suelen tener una buena selección de esencias y salsas embotelladas incluyendo salsas orientales. Si busca salsas raras, lo mejor es que visite establecimientos especializados.

A no ser que se indique de otro modo, todas las salsas y esencias se conservan por tiempo indefinido, en un lugar fresco y seco.

Esencias, salsas y colorantes

Elección

Esencia o salsa de anchoas

Está hecha de anchoas y sal y se usa para dar sabor a los pasteles de pescado. Unas gotas en los guisos de carne y pollo realzará el sabor de estos, sin por ello darles gusto a pescado.

Salsas marrones y salsas para carne o plancha

Se componen de vinagre, melaza y frutas del tipo de pasas y los tamarindos y son, sobre todo, salsas de mesa que se sirven con las carnes a la plancha, el pescado y los huevos fritos, pero también se pueden usar para hacer salsas de barbacoa. Generalmente, tienen un aroma de frutas, pero su sabor puede variar de una marca a otra.

Salsas picantes

Estas salsas añaden un punto picante y especiado a los platos. Su fuerza varía de una marca a otra.
  • Salsas de guindilla (chile)
    se usan en la cocina oriental. Se venden en variedades dulces y afrutadas y en variedades picantes. La cocina hispanoamericana, en general, usa mucho las salsas de pimiento picante; se sirven con los platos de pescado, carne y verduras.
  • Tabasco
    Es una famosa salsa que recibe su nombre de la variedad de pimientos que se utiliza en su elaboración. Úselo con cautela para añadir un poco de picante a los platos de carne y pollo, y para adornar los aliños de las ensaladas.

Salsas de soja

Se hace machacando y dejando fermentar las semillas de soja previamente remojadas. Es lo que se usa en el Japón y China, en vez de sal (Shoyu es el nombre de la salsa de soja japonesa). La salsa de soja ligera o clara es de un tono pálido y tiene un sabor más delicado. Úsela para dar sabor a los platos de pollo, pescado y mariscos.

Salsas orientales

Además de la soja, que es la más usada, la cocina oriental utiliza un gran número de otros tipos de salsas, tanto para dar sabor a los platos fritos al estilo chino, como salsas para acompañar carnes. La salsa de ostra se hace con jugo de ostra y soja. Una vez abierta, se conserva hasta tres meses en la nevera. La salsa de ciruelas se hace con ciruelas cocidas con guindilla y especias. La Hoisin se hace con semillas de soja, guindilla y ajo; su sabor dulce y especiado va muy bien para el cerdo asado en barbacoa.

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