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Cocina y gastronomía
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Introducción a las operaciones de trinchado
Equipo, trabajos para el cocinero, trabajos para el trinchador, trinchar una pieza enrollada sin hueso.Cómo trinchar cordero - 1ª parte
Cómo trinchar cordero - 2ª parte
Trinchar la pierna, trinchar la paletilla.
Trinchar la paletilla (continuación), trinchar filetes del final de la pierna.Cómo trinchar pollo - 1ª parte
Cómo trinchar pollo - 2ª parte
Introducción, trinchado con hueso.
Trinchado evitando los huesos.Cómo rellenar y armar pollo - 1ª parte
Cómo rellenar y armar pollo - 2ª parte
Introducción, tipos y cantidad de relleno, cómo rellenar el cuello de un pollo ya listo para el horno.
Cómo armar un pollo, el condimento, el cocinado.Cómo trinchar buey - 1ª parte
Cómo trinchar buey - 2ª parte
Introducción, trinchar el lomo alto.
Trinchar una pieza sin hueso, trinchar un lomo bajo con solomillo.Cómo trinchar cerdo - 1ª parte
Cómo trinchar cerdo - 2ª parte
Introducción, antes de empezar..., trinchar la paletilla o lacón.
Trinchar el costillar, trinchar la pierna, trinchar una pieza deshuesada.Cómo limpiar pescados y moluscos - 1ª parte
Cómo limpiar pescados y moluscos - 2ª parte
Introducción. Pescados redondos: desescamado.
Pescados redondos (continuación): limpiado.Cómo limpiar pescados y moluscos - 3ª parte
Cómo limpiar pescados y moluscos - 4ª parte
Pescados redondos (continuación): recortado y descabezado, hacer filetes.
Pescados redondos (continuación): pelar los filetes. Pescados planos: limpiado.Cómo limpiar pescados y moluscos - 5ª parte
Cómo limpiar pescados y moluscos - 6ª parte
Pescados planos (continuación): recortado, hacer filetes.
Pescados planos (continuación): quitar la piel, pelar un lenguado.Cómo limpiar pescados y moluscos - 7ª parte
Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 1ª parte
Calamares, pulpos, mejillones.
Introducción, ingredientes y proporciones, para hacer la masa....Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 2ª parte
Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 3ª parte
La masa quebrada enriquecida, conservación y congelación. Utilización de la masa quebrada: estirado y aplicación.
Utilización de la masa quebrada (continuación): decoración del borde.Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 4ª parte
Cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada - 1ª parte
Utilización de la masa quebrada (continuación): decoración con recortes, masa para cobertura, horneado en vacío.
Introducción, ingredientes y proporciones, para hacer la masa...Cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada - 2ª parte
Cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada - 3ª parte
conservación y congelación. Utilización de la masa hojaldrada: reglas básicas.
Utilización de la masa hojaldrada (continuación): formas de la masa de hojaldre, hacer distintas formas con la masa hojaldrada.Cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada - 4ª parte
Cómo hacer pan - 1ª parte
Utilización de la masa hojaldrada (continuación): hacer distintas formas con masa hojaldrada (continuación).
Introducción, los ingredientes. ElaboraciónCómo hacer pan - 2ª parte
Cómo hacer pan - 3ª parte
Elaboración (continuación).
Elaboración (continuación).Cómo hacer fantasías con pan - 1ª parte
Cómo hacer fantasías con pan - 2ª parte
Introducción, molletes (pan redondo).
Trenzas, pan payés.Cómo hacer fantasías con pan - 3ª parte
Cómo hacer fantasías con pan - 4ª parte
Pan payés (continuación), bollos.
Barras en molde, barritas. Para pintar o glasear por encima.Cómo hacer fantasías con pan - 5ª parte
Cómo hacer fantasías con pan - 6ª parte
Diferentes decoraciones y glaseados.
Diferentes decoraciones y glaseados.Cómo hacer fantasías con pan - 7ª parte
Cómo hacer fantasías con pan - 8ª parte
Variaciones sobre el pan.
Variaciones sobre el pan (continuación).
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir
las piezas, ternera, cordero.
Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.
Los frutos del mar
Pescados,
crustáceos, moluscos.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
Los cereales y sus derivados
Generalidades,
arroz, harina, levadura, pasta.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
Rutas del vino
Rías Baixas
Micología - 2ª parte
Especies
comestibles.
Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en
la cocina profesional.