COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 4ª parte


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Utilización de la masa quebrada (continuación)

Decoración con recortes

uede hacer gran cantidad de decoraciones con los recortes de la masa sobrante. Unte la parte inferior de las decoración con agua o moje las pequeñitas en huevo batido antes de apretarlas suavemente en su sitio.A continuación se describen algunas formas típicas y cómo aplicarlas:

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Hojas

Corte tiras de 2-3 cm. de ancho y luego córtelas en diagonal formando rombos. Marque los nervios de las hojas con un cuchillo enharinado y pellizque un extremo.

Rosas

Espolvoree con harina una tira fina de masa, enrollándola a continuación, sin apretar. Con los bordes recortados hacia arriba, practique una serie de incisiones, desde el centro hasta el borde externo, en uno 6 puntos, introduciendo el cuchillo hasta unos 5 mm. de profundidad. Apriete la base de este rollito entre sus dedos para que los "pétalos" se abran. Pegue en el sitio adecuado con huevo batido y barnice antes de hornear.

Trenzas

Corte tres tiras largas y estrechas. Humedezca un extremo de cada tira, apriete para pegarlos y trence las tiras.

Borlas

Solamente se usan para empanadas saladas. Corte una tira de 10x2 cm. Haga todo a lo largo cortes de 1,5 cm. muy juntos. Humedezca el lado a lo largo sin cortar y enrolle la tira. Apoye el rollito sobre el lado liso y abra las tiritas cortadas para hacer la borla

Otras formas decorativas

Utilice troqueles para pastas y haga corazones, tréboles, diamantes, medias lunas, estrellas, etc. También se pueden hacer formas manualmente.

Masa para cobertura

Para cubrir un molde, en vez de forrarlo, estire la masa con rodillo dándole medio centímetro de espesor y un diámetro de 5 cm. mayor que el plato de empanada. Para hacer la tapadera, invierta el plato de empanada sobre la masa y utilícelo de plantilla para recortar ésta a 1 cm. del borde.

Corte una tira con el sobrante de masa, de igual longitud que el borde del plato. Unte el borde del molde con agua, ponga encima la tira y apriete bien. Humedezca la tira por encima. Ponga el relleno en el plato, ponga una chimenea en el centro o una hueverita invertida que sostenga la masa. Levante con cuidado la masa y colóquela sobre el plato preparado. Presione el borde sobre la tira humedecida. Recorte el sobrante de masa con un cuchillo.

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Para asegurarse de que la masa haya quedado bien pegada, dele unos golpecitos horizontales con un cuchillo. Puede hacer ondas o festones luego. Recuerde hacer un orificio arriba de la masa para que salga el vapor. Para sellar la masa sostenga un cuchillo en horizontal y con la parte roma, enharinada, golpee el reborde todo alrededor. Sostenga la masa por encima para que no se levante.

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Una vez cubierto el molde, puede decorarse con cualquiera de los métodos que ya se explicaron más arriba.

Horneado en vacío

Se hornea "en vacío" la masa cruda para asegurarse de que quede bien cocida y crujiente una vez añadido el relleno. Para que la base no se ondule y forme ampollas y las paredes del molde no se desmoronen, se le pone un peso de legumbres secas en papel grasa o de aluminio, que se guardan sólo para esta función.

Una vez se haya endurecido la masa, se quita el papel grasa o de aluminio con las legumbres y se vuelve a hornear el molde. Si el relleno que se va a añadir es frío, como fruta cruda o una mousse, se cuece la masa del todo. Si el relleno requiere también cocción en el horno, la masa se hornea en vacío solo hasta que esté firme.

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Para que la masa quede bien crujiente y tapar cualquier agujero, se puede untar de clara batida antes de introducirla en el horno para terminar de cocerla. También pueden forrarse moldes pequeños (tartaletas para entremeses).

Para realizar el horneado en vacío, utilice el siguiente método:

  • Caliente el horno a 200º C. Saque el molde la nevera y pinche varias veces la base con un tenedor
  • Ponga un disco grande de papel grasa o aluminio forrando la masa y póngale una gruesa capa de legumbre secas. Hornee 10 minutos.
  • Saque del horno el molde, retire el papel o aluminio con las legumbres. Unte el interior de clara batida, si lo desea.
  • Hornee el molde otros 5 minutos o hasta que esté firme, o 10 a 15 minutos, aproximadamente, hasta que esté crujiente y dorado, según pida la receta.

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