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a masa de hojaldre laminada tarda un poco más en prepararse que la masa quebrada, su acabado homogéneo hace que resulte particularmente idónea para la elaboración de "vol-au-vents" y milhojas.

También es excelente para empanadas y pastas dulces y saladas, y es el tipo de masa tradicional que se utiliza para hacer los pasteles de Eccles y Banbury.

Ingredientes y proporciones

En el hojaldre laminado la grasa se incorpora por fricción y también durante el estirado y el plegado. La proporción de grasa respecto a la de harina suele ser de 3 de grasa por 4 de harina. Al igual que en la masa quebrada, se utiliza siempre harina corriente; la harina blanca de media fuerza es la que mejor resultado da. La grasa puede ser mantequilla, margarina, manteca, etc. Es conveniente que la mantequilla, si se utiliza ésta, esté algo salada, ya que las sosas se vuelven cremosas con demasiada rapidez. Cualquiera que sea la grasa elegida es esencial que tenga una consistencia similar a la de la masa. Por este motivo, la grasa deberá ser sacada de la nevera y dejada a temperatura ambiente para que esté dúctil, pero aún fría antes de utilizarla.

Para mezclar la masa se utiliza agua fría, y opcionalmente un poco de zumo de limón para fortalecer la harina. Al igual que con todo tipo de masa, hay trabajarla con rapidez y ligereza. El frío ambiente es particularmente decisivo para el éxito del hojaldre laminado. A menos que se especifique lo contrario, el hojaldre deberá hornearse a una temperatura de 220º C.

Para hacer la masa...

1. Cribe la harina. Ponga en un perol, añada la sal y el agua. Trabaje la masa hasta conseguir que esté suave por no pegajosa. Si utiliza máquina, póngala a velocidad lenta, y cuando se desprenda de las paredes del perol es que ya está amasado. Si la masa queda dura añadir agua y grasa; si queda blanda añadir vinagre y harina.

2. Espolvoree la mesa y estire la mantequilla en forma plana y cuadrada. Si lo desea, puede estirar la mantequilla entre dos láminas de papel antigrasa para más comodidad.

3. Estire la masa y ponga la mantequilla en el centro, retirando las láminas antigrasa si las ha utilizado.

4. Envuelva la mantequilla doblando los lados sobre ella, presionando las juntas de la masa para sellarla.

5. Espolvoree la masa con harina por arriba y por abajo, y estire, primero a lo largo y luego a lo ancho, estirando también en diagonal para cuadrarlo bien.

6. Enharine la mesa, recoja la masa con el rodillo y estire de nuevo pero esta vez al revés. Forme un rectángulo.

7. A partir de ahora trabajaremos las vueltas según el número y forma siguiente:

Nº de vueltas: 1ª sencilla, 2ª doble, 3ª sencilla, 4ª doble, 5ª media.

  
Vuelta sencilla

Vuelta sencilla

Se estira el plastón de masa y se dobla una parte hacia dentro y la otra parte sobre la anterior.

   
Vuelta doble

Vuelta doble

Se estira el plastón de masa y se le hace una marca en el centro a lo ancho, por ejemplo con el canto de un cuchillo. Se doblan ambas partes hasta la mitad (hasta la marca central), y después se cierran ambas como un libro.

Vuelta media

Vuelta media

Se dobla una parte sobre la otra justo por la mitad.

8. Después de dar cada vuelta hay que dejar descansar unos 15 ó 20 minutos, pero tapado para que no coja costra. La masa se trabaja cuidadosamente en cada vez para estirarla y dejarla de nuevo en forma de rectángulo 

Salvo en contrario, la masa de hojaldre se cuece 15 o 20 minutos a 220º C.

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