COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada - 2ª parte


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La masa quebrada enriquecida

i aumenta la proporción de grasa y utiliza yema de huevo, tendrá una masa muy delicada, como de galleta. La masa quebrada enriquecida es excelente para tartaletas, sobre todo si han de servirse frías, ya que la masa conserva su textura crujiente y su forma. También puede usarse como cobertura de un relleno, aunque es frágil y se desmiga más fácilmente.

Cuando haga la masa quebrada enriquecida, siga las indicaciones de la masa quebrada normal, pero tenga cuidado ya que la mayor proporción de grasa hace que la masa quede algo pegajosa y más difícil de trabajar. La grasa que se usa para esa masa suele ser mantequilla, pero si lleva un sabor fuerte, por ejemplo de queso, se puede usar margarina.

Conservación y congelación

Para conservar la masa, envuélvala en plástico y manténgala en la nevera un máximo de 3 días. Para congelarla, envuelva la pasta ya terminada en plástico autoadherente, introduzca después en una bolsa y congele hasta tres meses. Para utilizarla posteriormente, descongele en la nevera durante la noche, o a temperatura ambiente durante 4 horas; utilizar igual que la masa recién hecha.

Utilización de la masa quebrada

Una vez haya elaborado la masa quebrada, puede utilizarla para cubrir  o forrar un molde. Utilice un molde redondo metálico y de fondo desmontable, de paredes lisas u onduladas, o un aro liso u ondulado sobre la placa pastelera. A no ser que el molde sea nuevo, no habrá necesidad de engrasarlo.

Estirado y aplicación

Desenvuelva la masa fría. Mientras, cierna un poco de harina sobre la superficie en la que va a proceder a su trabajado, y enharine ligeramente la mesa y el rodillo.

Siga los siguientes pasos

Estirar con rodillo

Utilizando el centro del rodillo, aplaste la bola de masa y extiéndala luego formando un disco de unos 3 mm. de espesor y unos 5 cm. de diámetro más que el molde.

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Trabaje siempre partiendo del centro de la masa y solamente en una dirección (partiendo de usted). Dé golpes firmes y ligeros y dé un cuarto de giro a la masa cada vez que la estire. No de vuelta a la masa.

Forrar el molde

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Enrolle holgadamente la masa en torno al rodillo y levántela con cuidado, desenrollándola sobre el molde. 

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Ajuste la masa al molde

Partiendo del centro, presione ligeramente la masa hacia las esquinas y contra el fondo del molde, pero cuidando de no estirarla. Si se le hace alguna grieta, humedezca los bordes con una pizca de agua y presione para cerrarla. Si el molde tiene paredes onduladas, presione la masa contra cada ranura para que tenga luego buena forma.

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

Si no va a decorar el borde, deje un reborde de 1 cm. y recorte el resto el rodillo, una tijera o un cuchillo. Doble el borde que queda sobre el molde. Si va a decorar el borde, recorte al nivel del borde del molde. Quite las rebabas que puedan quedar y enfríe en nevera 30 minutos.

Barnizar

Cómo hacer y utilizar la masa quebrada

El barnizado o glaseado da a la masa un apetitoso color dorado y la hace más crujiente. Barnice la masa antes de hacer el orificio de chimenea. Unte las masas saladas con leche o con huevo batido con una pizca de sal. Utilice leche o clara batida con una pizca de azúcar para glasear empanadas dulces.

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