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Introducción

as piezas de cerdo dan a la cocina una gran variedad, pero cada una debe ser trinchada de forma diferente. Deben ser cocinadas totalmente, y nunca deben servirse con el centro rosado, como el buey o el cordero, por lo que es muy importante que calcule el tiempo de cocción del cerdo con gran precisión. Calcule 30 minutos por cada 500 gramos, más 30 minutos para una pieza con hueso. Ase la carne a 200º C. durante los primeros 10 minutos para que quede crujiente, después baje la temperatura a 170º C., hasta el final de la cocción.

Para las piezas con piel, asegúrese de que el carnicero se las marque bien si quiere que queden crujientes. Antes de asar, seque a fondo de piel, frótela con aceite, y después frote con sal. No rocíe la carne durante la cocción.

Antes de empezar, no olvide que...

• Debe reposar la carne unos minutos antes de trinchar.

• Utilice un cuchillo muy afilado.

• Coloque la carne en una tabla lo suficientemente grande como para poderla colocar de forma cómoda.

• Trinche hacia o entre los huesos y siempre a través de la fibra de la carne.

• Después de trincharla, mantenga la carne en un lugar caliente por si alguien desea servirse más.

Trinchar la paletilla o lacón

Este es el hombro del cerdo, a veces vendido con la mano al final. Lo mejor es quitar la mano y utilizarla para hacer un caldo para la salsa, pero se puede dejar si lo prefiere.

Después de asarlo, trinche la paletilla como se describe a continuación.

1. Rebane la piel crujiente.

2. Gire la pieza del revés y quite los huesos planos de debajo de la paletilla, si los tiene. Después gire de nuevo la pieza

3. Coloque la pieza en la tabla de trinchar de manera que la punta de la pata esté lejos de usted. Corte las rodajas de forma vertical

4. Gire la pieza en redondo de manera que la punta de la pata esté apuntando hacia usted. Corte las rodajas verticales de la parte más magra de la carne, como se muestra.

5. Envuelva la punta de la pata en una pieza de papel de aluminio y levántela de manera que quede vertical. Corte rodajas de carne de forma vertical a la pata.

6. Coloque la pieza plana con el resto de la carne de la pata hacia arriba y corte las últimas rodajas. Sirva a sus invitados rodajas de carne acompañadas de la piel dorada y crujiente.

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