COCINA Y GASTRONOMÍA: Preparación y elaboración de alimentos: Introducción a las operaciones de trinchado
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Cocina y gastronomía

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción a las operaciones de trinchado




rinchar es una de esas "artes" que siempre es bueno dominar. Un trinchado perfecto, hace que se aproveche mejor la carne e incluso que parezca más apetitosa una vez en los platos.

No hay ningún gran misterio acerca de este hecho, ni siquiera se necesita un equipo complicado, pero sí necesita prestar atención al método utilizado según el tipo de género y la forma en que se ha cocinado.

Equipo

La pieza más importante de un equipo de trinchar es un chuchillo de buena calidad, de acero y muy bien afilado. También necesitará un tenedor, preferiblemente con una salvaguarda, y una chaira para afilar.

Los cuchillos eléctricos pueden trinchar carne, que no tenga huesos, en rodajas muy finas casi sin esfuerzo, pero no son muy convenientes cuando lo que se trata es de trinchar piezas con hueso.

Equipo de trinchado

La fuente o tabla ideal para trinchar debería ser bastante plana. Así como deberían, también, tener unos clavos o sujeciones para que la carne no se mueva de su posición. Este tipo de fuentes se puede encontrar, tanto en acero como en madera: los mejores tienen unas depresiones para que se puedan recoger los jugos de la carne.

Los guantes de cocina siempre son necesarios para pasar los platos, sobre todo si están calientes.

Trabajos para el cocinero

El cocinero tiene varios trabajos importantes que ayudarán inconmensurablemente al hecho de trinchar la carne después:

  • Bridar
    Si es necesario, ate la carne con cuerdas finas antes de guisarla para darle una forma concreta. Esto hace que el trincharla sea más fácil.
  • Separar los huesos
    Para algunas piezas de carne, como, por ejemplo, la paletilla de cordero, es muy útil si antes se ha separado el hueso de la carne, con lo cual se puede quitar antes de empezar a trinchar.

  • Reposo de la pieza
    Deje que las piezas de carne reposen durante 15 minutos en un lugar caliente antes de trincharlas (mientras usted hace la salsa). Esto hace que la carne se asiente y sea menos esponjosa y más fácil de cortar.

  • Servir en la fuente
    Servir en fuentes lo suficientemente grandes y bien calientes, teniendo cuidado con las salpicaduras. A menos que la fuente sea bastante grande, es mejor servir los acompañamientos en fuentes separadas.

  • Envolver
    Para las piezas como las piernas, que necesitan que se les dé vueltas mientras se trincha, envuelva un extremo en aluminio, con lo cual es más fácil e higiénico el sujetarlas, y sus manos estarán siempre limpias.

  • Servir al plato
    Recaliente bien los platos: si es necesario, de unos guantes de cocina para pasarse los platos.

  • Mantener caliente
    A menos que usted utilice los platos calientes, vuelva a meter la carne al horno a una temperatura de mantenimiento una vez que los ha trinchado, para conservarla caliente en caso de alguien repita.

Trabajos para el trinchador

  • Cuchillos
    Manténgalos en perfecto estado afilándolos regularmente.
  • Seguridad
    Levante siempre la salvaguarda de los tenedores para protegerse mientras trincha.

  • Deberes
    Aprenda dónde están los huesos en las diversas piezas y trinche entre o contra ellos. Cuando sea posible, trinche siempre a contrapelo con un movimiento de sierra: esto hace la carne más tierna.

  • Servicio
    Colóquelos en un modelo atractivo y claro entre los platos, y sobre un lado para dejar espacio para las verduras o patatas. Acaballe un poco las rodajas para dejar más espacio.

Trinchar una pieza enrollada sin hueso

Este tipo de pieza es fácil de trinchar y apenas necesita ilustración, teniendo en cuenta que se le haya dado una forma concreta antes de guisarla. Coloque la pieza con la grasa hacia arriba y córtela hacia abajo en rodajas finas, a contrapelo.

 

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