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Introducción

l buey es una carne normalmente cara, por ello es conveniente saber trincharlo de forma que no haya desperdicio. Para facilitar el trinchado, calcule el tiempo de cocción del buey, de manera que en el centro quede la carne rosada.

Para una pieza con hueso, deje 15 minutos por cada 500 g. de peso, más 15 minutos con el horno a 200º C. Para una pieza sin hueso, deje 20 minutos por cada 500 g., más 20 minutos a 200º C. Si prefiere la carne bien hecha, añada 5-10 minutos a cada cifra. Antes de asar, frote todas las partes grasas del exterior de la pieza con sal o con harina y sal, para que quede crujiente.

Antes de trinchar el buey, es muy importante dejar que la carne repose durante unos 15 minutos en un lugar cálido. Sin este periodo de reposo, es prácticamente imposible cortar las rodajas lo bastante finas como es tradicional por ejemplo en el roast beef.

Trinchar el lomo alto

La pieza del lomo alto es muy parecida al lomo bajo con hueso. Pida al carnicero que le marque el hueso del espinazo, esto es, que lo sierre a lo largo pero sin quitarlo, lo que le facilitará el trinchado. Una vez asado, trinche la pieza de las costillas de la siguiente forma:

1. Coloque la pieza con la parte de la grasa hacia arriba, después corte de forma vertical cerca del espinazo hasta que alcance las costillas.

2. Corte a través de la base del espinazo y quite completamente este hueso.

3. Gire la pieza al revés, de manera que las puntas de las costillas apunten hacia un lado. Trinche la carne de forma paralela a los huesos de las costillas, trabajando de forma vertical desde el lado de la grasa. Vaya retirando las rodajas, una a una.

4. Continúe cortando de esta forma hasta que haya quitado dos tercios de la carne.

5. Corte paralelamente a las costillas para separar el resto de la carne.

6. Coloque plana esta carne restante y corte las últimas rodajas de forma horizontal.

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