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Cocina y gastronomía
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Cómo rellenar y armar pollo - 2ª parte
Cómo armar un pollo
os pollos de
corral que viven en libertad suelen ser de carne más prieta y fibrosa, y
se mantienen más consistentes durante la cocción; los pollos de granja
que adquirimos normalmente, al vivir encerrados en pocos metros
cuadrados, no ejercitan la musculatura y en consecuencia las carnes se
desmiembran más fácilmente durante el cocinado si no los atamos. En
general, un
pollo con relleno o sin él, es conveniente atarlo con un bramante para mantener
su forma durante la cocción.
Para atar un pollo
1. Ponga el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y las puntas de las alas debajo.
2. Coloque el centro de un bramante baja la rabadilla del pollo, saque la cuerda por arriba y crúcelo. Átelo alrededor de las puntas de los muslos y crúcelo otra vez por encima.
3. Pase el bramante por debajo, entre los muslos.
4. Dé la vuelta al ave y lleve la cuerda a lo largo, por los lados.
5. Ate las puntas de los cabos fuertemente sobre el cuello, para que no se mueva durante el cocinado.
El condimento
El sabor del pollo es suave y puede ser soso, así que alégrelo con sabores inesperados y fuetes como los siguientes: hierbas aromáticas (estragón, romero y tomillo), especias (curry, mostaza, cilantro, pimentón dulce y jengibre), vegetales con sabor fuerte (pimientos, puerros, ajo), frutas con sabor fuerte (limón, naranja y piña).
El cocinado
Excepto las gallinas y otras aves más viejas, que hay que hervirlas porque necesitan hacerse lentamente y con humedad, el pollo se puede cocinar por cualquier método usual. Las aves enteras se pueden asar, brasear, escalfar o guisar; por raciones se pueden escalfar, guisar, a la parrilla o frito.
Incluso cuando se siga una receta, el tiempo de cocción puede variar. Como norma debe siempre comprobarse si el pollo está hecho, para ello pinche la parte más gruesa del mismo (muslo o contramuslo), con un pincho o aguja metálica, larga y fina. Si el jugo sale limpio, sin color, el ave está en su punto; si sale rosa, continúe la cocción hasta que salga sin color.
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