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Introducción

os frutos secos, tan ricos y nutritivos, como aperitivo y tentempié, son, además, un ingrediente esencial en muchos platos tradicionales. Son por naturaleza, una fuente importante de calorías, por lo que resultan adecuados para proporcionar energía; naturalmente, deben consumirse con cuidado las personas que realizan dietas hipocalóricas.

No obstante, algunos aceites esenciales, como los que contienen las nueces, son altamente saludables. Así, este fruto no sólo aporta energía, como se deduce de todos los frutos secos, sino que posee un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, y concretamente el omega 3 y omega 6 (ácidos linolénicos y linoleicos) reconocidos como cardiosaludables y reguladores de los triglicéridos y el colesterol LDL.

Guía de compra y conservación

Se pueden comprar frutos secos con cáscara en muchas fruterías, en la sección de frutas y verduras de muchos supermercados y en tiendas especializadas en frutos secos. La prueba de que están frescos y sanos es que pesan al cogerlos y no hacen ruido al agitarlos. Pero es mucho más conveniente comprarlos ya con cáscara.

Los frutos secos ya salados, o a los que se les ha añadido alguna especia o han pasado ya por algún proceso de elaboración, no son indicados para su uso en la cocina. Éstos, se venden en las tiendas de comestibles, en las de frutos secos y en los supermercados. A menudo, se puede sustituir el fruto seco indicado en una receta por otro.

Otra alternativa, para ahorrar, es comprar los frutos secos variados y partidos, que comercializan algunas marcas, en bolsitas o paquetes, y que suelen salir más económicos. También se puede usar como sustituto de las nueces en los platos dulces una mezcla de frutos secos ya partidos y recubiertos de azúcar. Algunas casas los comercializan de este modo en paquetes o bolsitas. Normalmente, esta mezcla se usa para recubrir tartas o pasteles.

Guarde los frutos secos en un lugar seco. Los que tienen cáscara se conservan hasta 6 meses, pero los pelados no se conservan más de 2.

Preparación

Los frutos secos del tipo de las almendras, los cocos del Brasil, las avellanas y las nueces se pelan con un cascanueces; para ello presione entre las dos mitades de la cáscara. Puede picar los frutos secos en una tabla, utilizando un cuchillo largo y afilado. Puede molerlos para conseguir que adquieran la consistencia de harina, hágalo en un molinillo de café totalmente limpio o en un robot de cocina durante sólo 1 minuto, ya que, si se los muele por más tiempo, se convierten en una pasta.

También puede tostar los frutos secos: extiéndalos picados, cortados en laminitas, o enteros, formando una sola capa en una bandeja de horno y métalos en el grill a fuego moderado dándoles, de cuando en cuando, la vuelta. Puede también meterlos en el horno a un fuego de 200º C., durante 5-10 minutos, o freírlos en seco, durante unos 5 minutos.

Almendras

Se venden en paquetes o al peso, ya sean enteras, con piel o sin ella. Las almendras sin piel se venden también partidas por la mitad, cortadas en laminitas o bien molidas.

Para prepararlas, si tienen piel,  cúbralas con agua hirviendo y déjelas durante 1 minuto. Escúrralas y frótelas entre los dedos. Las pieles saldrán con toda facilidad. Las almendras con piel se usan para hacer praliné ; las almendras peladas enteras se usan en pasteles, como el pastel de Dundee.

Utilice las almendras partidas por la mitad en los pilaf y otros platos de arroz; las almendras en laminitas sirven para adornar tartas y pudines; y las almendras muy molidas, convertidas en pasta, se usan para hacer mazapán.

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