COCINA Y GASTRONOMÍA: Micología: Especies comestibles: Agaricus bisporus
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Cocina y gastronomía

MICOLOGÍA
Especies comestibles

Agaricus bisporus


SINONIMIA: Nombres vulgares: En castellano, Champiñón cultivado, Seta de París. En catalán, Xampinyó, Camperol cultivat. En vascuence, Franzes-perretxiko.



Descripción

os Agaricus son setas anilladas con laminillas coloreadas que al madurar se vuelven negras por las esporas maduras depositadas sobre las mismas. Siendo saprófitas y por lo tanto adaptadas para crecer sobre sustancias orgánicas en descomposición y no en simbiosis con otras plantas, se prestan para ser cultivadas.

El Agaricus cultivado más común es A. bispora. Se presenta con un sombrero redondeado, ligeramente aplanado sobre la superficie superior, durante largo tiempo unido al pie por medio del anillo para después abrirse y desarrollarse, poniendo a la vista las laminillas que, con el pasar del tiempo, cambian gradualmente de color, del rosado al marrón-negruzco. El color es blanco o un poco marrón por la presencia de escamas más o menos evidentes.


El pie es cilíndrico, regular, blanco, y en la especie presentada tiene un anillo llamado simple, es decir vuelto sólo hacia la base. La carne es blanca con algunas esfumaciones rosadas. No tiene olores ni sabores definibles.

En el dibujo, se muestra la forma "simple" del anillo y la seta aún cerrada como generalmente es vendida
En el dibujo, se muestra la forma "simple" del anillo y la seta aún cerrada como generalmente es vendida

Dónde y cuándo se puede encontrar

Es una seta de cultivo. Sin embargo, no debe excluirse la posibilidad de encontrarla también creciendo espontáneamente en los prados muy abonados o en suelos muy ricos en sustancias orgánicas.

Características comestibles

Es una buena seta comestible para emplear de todas las maneras en que una seta puede cocinarse y presentarse. Incluso es posible consumirla cruda con aceite y sal. Es una de las especies más vendidas en el mercado y dada la posibilidad de cultivarla está disponible en cualquier estación. También se puede utilizar cuando está abierta con las laminillas negras, en este caso, deben quitarse raspando la parte inferior.

Dimensiones

Se trata de una especie de dimensiones medias. Generalmente se vende cuando todavía está cerrada pero puede abrirse extendiéndose y, en este caso, el diámetro del sombrero puede incluso llegar a 10-12 cm. El pie es generalmente más corto.

 

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