COCINA Y GASTRONOMÍA: Micología: Especies comestibles: Cantharellus cibarius
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Cocina y gastronomía

MICOLOGÍA
Especies comestibles

Cantharellus cibarius


SINONIMIA: Nombre vulgares: En castellano, Cantarella, Cabrilla, Girona, Rebozuelo y Seta de San Juan. En catalán, Rossinyol. En vascuence, Saltza-Perretxiko, Ziza ori, Ziza oriya, San Juan-Perretxiko, Zuza y Urri ziza. En gallego, Cantarela.



Descripción

espués de Boletus edulis, Boleto comestible, y Amanita caesarea, Amanita de los césares, puede decirse que Cantharellus cibarius es una de las setas más conocidas. Las características que permiten su inmediata identificación son el color amarillo, presente en todas sus partes, la forma particular y el himenio formado por nervaduras más o menos anastomosadas muy extendidas sobre el pie.

El sombrero es carnoso, inicialmente convexo, luego de forma embudada, con margen muy irregular, lobulado, sinuoso y, a veces, también crespo y enrollado. El color es amarillo-oro o amarillo-naranja aunque, en ocasiones, en sus variedades, se presenta de color blanco o canario con esfumaciones violetas. Es seco, liso y ligeramente pubescente cuandojoven.

Cantharellus cibarius
Cantharellus cibarius

Variantes de la especie: Aquí se muestran algunos ejemplares con sombrero algo tomentoso y de color más rojo, anaranjado. Se trata de individuos que crecieron bajo planifolios, no obstante, su color más intenso.
Variantes de la especie: Aquí se muestran algunos ejemplares con sombrero algo tomentoso y de color más rojo, anaranjado. Se trata de individuos que crecieron bajo planifolios, no obstante, su color más intenso.

El himenio está formado por nervaduras cortas, algo gruesas, dispuestas en forma decurrente que se bifurcan o ramifican atenuándose en el pie. El pie es macizo, liso, del mismo color del sombrero, atenuado hacia la base. La carne es blancuzca, compacta, amarilla hacia el exterior, fibrosa, con olor agradable característico. Al poco tiempo de haberla gustado, deja en la boca un sabor picante que pierde completamente con la cocción.

En el dibujo, se observa el desarrollo anastomosado de las nervaduras y en el pie la presencia, poco común, de una larva grande.
En el dibujo, se observa el desarrollo anastomosado de las nervaduras y en el pie la presencia, poco común, de una larva grande.

Dónde y cuándo se puede encontrar

Excluyendo los lugares muy húmedos, puede decirse que esta especie crece en cualquier hábitat; desde la llanura hasta la alta montaña, ya sea debajo de planifolios como de coníferas, en suelo ácido y en suelo básico. Se encuentra en todos los continentes. Su época de desarrollo es de junio a noviembre. Común en España.

Características comestibles

Muy buscada por sus excelentes características comestibles, su sabor y su aroma. Su carne es un poco fibrosa y aún mantiene esa consistencia después de la cocción. Es muy apta para conservarla en aceite o vinagre. No debe emplearse seca porque se vuelve dura, coriácea, y pierde sus cualidades. Gran parte de la carne no es digerida por nuestro organismo y pasa incambiada a través del aparato digestivo. Posee un contenido bastante alto en vitamina D. Por último, puede decirse que se trata de una seta que no se altera fácilmente y es poco frecuente verla invadida por larvas

Dimensiones

De aspecto muy variable. En bosques de planifolios se encuentran ejemplares de grandes dimensiones y color claro; en los de coníferas, aparece en grupos formados por individuos pequeños y de color anaranjado. Diámetro medio del sombrero: 6-8 cm.

 

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