COCINA Y GASTRONOMÍA: Micología: Especies comestibles: Boletus edulis
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Cocina y gastronomía

MICOLOGÍA
Especies comestibles

Boletus edulis


SINONIMIA: Nombre vulgar en castellano: Boleto comestible, Calabaza, Hongo y Viriato; en catalán: Aubarell, Bolet de bou, Cep, Ciureny y Sureny; y en vascuence: Ontozuri, Ondo Ondua y Onto zuriya. Gallego, Andoa, Madeirudo.



Descripción

letra capitular Es el típico representante de los de su especie. Se puede diferenciar de las otras formas y subespecies por el color de su sombrero, inicialmente blanco o blanquecino, que adquiere luego una coloración más oscura, casi marrón-negra. Su margen jamás es amarillento.

El pie es marrón claro o casi blanco sin reflejos rosados ni amarillos. El sombrero es regular, algo arrugado, aterciopelado, sólo liso en los especímenes adultos.

El himenio está unido al pie, es inicialmente de color blanco, va cambiando poco a poco y pasando por el amarillo adquiere una tonalidad verdosa que por último se convierte en un verde-oliva muy intenso.

El pie es bajo, grueso, sólido, de color que va del blanco al marrón y decorado por un reticulado que está presente sobre casi toda la superficie.

La carne es blanca bajo el himenio del mismo color y compacta tanto en el sombrero como en el pie; no despide olores particulares y tiene un sabor bien definido; dulce como el de las avellanas.

Boletus edulis, sub-especie clavipes o Boletus citrinus
Boletus edulis, sub-especie clavipes o Boletus citrinus
Variantes de la especie: Esta foto ilustra una especie del grupo diferenciable por el color amarillento del sombrero y por la forma del pie, que es muy regular, ensanchada y de sección constantemente elíptica. Se trata del Boletus edulis, sub-especie clavipes o Boletus citrinus

Dónde y cuándo se puede encontrar

Es una seta que puede crecer desde la primavera hasta el otoño pero más abundantemente cuando la estación ya está avanzada. Esta subespecie es típica de los bosques de pino. Cuando se habla de su presencia en otro hábitat, probablemente se está confundiendo esta forma con otra de sus semejantes. De cualquier modo se trata de especies casi iguales, que poseen similares características comestibles.

Estructura de la Boletus edulis
En el dibujo, se ha querido evidenciar con una ampliación, la estructura del himenio constituido por poros y tubos que puede separarse de la carne: característica de todas las Boletus

Características comestibles

La especie presentada y sus similares se consideran setas comestibles por excelencia. Todos conocen a la Boleto y cuando se habla de esta seta se quiere indicar la especie marrón con carne blanca inmutable. Puede prepararse de muchas maneras aconsejadas por una amplia literatura culinaria. Es una de las setas más propicias para ser cortada en finas rodajas y dejarlas secar o conservarlas en aceite o vinagre. También puede comerse cruda; sin embargo, se aconseja cierta prudencia y no ingerir grandes cantidades. Podría provocar trastornos.

Dimensiones

Puede alcanzar peso y dimensiones notables. En casos excepcionales, se han encontrado ejemplares de más de 3 kg. En general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm. de diámetro y el pie adquirir la misma altura.

 

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