TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 25ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 25ª parte


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La industria azucarera

Introducción

a industria azucarera es relativamente reciente, y está ligada a la expansión colonial. Los españoles ya conocían la caña de azúcar cuando llegaron a América, pues esta planta había entrado en Gandía de la mano de los árabes.

Por su parte, de la mano de los españoles la caña entró en América por Cuba, donde se asentó, y después fue expandida por los trópicos por ingleses, holandeses y portugueses, que comenzaron a requerir enseguida mano de obra para las recolecciones, las cuales debían realizarse en poco tiempo para que conservaran sus propiedades. El azúcar ha sido pues, junto con el algodón y el tabaco, la causa de que se propiciara y consolidara la esclavitud de negros africanos con destino a las vastas plantaciones de estos productos.

La esclavitud se consolidó a raíz de las necesidades de mano de obra para las vastas plantaciones de algodón, tabaco y azúcar. Ilustración: William Clark, "Cutting the Sugar-Cane" 1823 (John Carter Brown Library)
La esclavitud se consolidó a raíz de las necesidades de mano de obra para las vastas plantaciones de algodón, tabaco y azúcar. Ilustración: William Clark, "Cutting the Sugar-Cane" 1823 (John Carter Brown Library)

Al principio, cuando la miel era el único edulcorante utilizado, por el azúcar se cotizaban grandes fortunas, como si se tratara de una especia. El azúcar comenzó a cobrar importancia a partir del siglo XVI, ante la costumbre de ingerir alimentos exóticos. Además, sin azúcar no podría tomarse el chocolate, ni endulzar el café o el té, los cuales ya se consumían en grandes cantidades desde inicios del siglo XVII.

Acercamiento a la química de los azúcares

En las células de los vegetales y animales se encuentran determinados compuestos carbohidratados llamados glúcidos, que constituyen sus reservas energéticas (almidón en los vegetales y glucógeno en los animales).

En comparación con los animales, los vegetales tienen la capacidad de sintetizar una gran variedad de glúcidos. Éstos los producen mediante la fotosíntesis a partir de dióxido de carbono y agua, con desprendimiento de oxígeno. Por su parte, los animales ingieren estos glúcidos y los descomponen en CO2 al combinarlos con el oxígeno y agua, obteniendo así la energía necesaria para el organismo (la respiración es el proceso inverso de la fotosíntesis de las plantas).

Los glúcidos se dividen en tres clases:

  • Disacaridos
    Son azúcares cuyas moléculas están formadas por dos moléculas de azúcares sencillos o monosacáridos (sin son tres moléculas se denomina trisacárido). Los más importantes son la sacarosa (formada por glucosa y fructosa), la maltosa (dos moléculas de glucosa) y la lactosa (glucosa y galactosa).
  • Polisacáridos
    Son glúcidos formados por varias moléculas de azúcares sencillos o monosacáridos, como el almidón, la celulosa y el glucógeno. Estos glúcidos no cristalizan.

  • Monosacáridos
    Son azúcares sencillos, solubles en agua que pueden cristalizarse, como la glucosa de la uva.

Los glúcidos monosacáridos, disacáridos y trisacáridos, se les denomina normalmente "azúcares", para distinguirlos así de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el glucógeno.

En el aspecto industrial y comercial, llamamos normalmente azúcar al producto elaborado a base del disacárido llamado sacarosa, obtenido de algunos vegetales como la remolacha y la caña de azúcar. Cuando ha sido procesado, el azúcar industrial contiene alrededor de entre un 90 y 98% de sacarosa.

Las glucosas, lactosas y maltosas también son azúcares procesados industrialmente y utilizados en alimentación, pero se destinan más frecuentemente como ingrediente para los productos de alimentación infantil.

Elaboración

El azúcar común es un ingrediente de primer orden en la cocina, especialmente la repostería, y elemento imprescindible en la fabricación de numerosos alimentos, conservas, bebidas alcohólicas o no, etc. La industria azucarera basa su elaboración en dos materias primas fundamentales: la caña de azúcar y la remolacha azucarera. De éstos se extrae la sacarosa, una sustancia sólida, cristalizada, de color blanco en estado puro, soluble en agua y alcohol y de sabor muy dulce.

El azúcar de caña

La caña de azúcar es una planta que crece en climas tropicales y subtropicales. De todos los productos utilizados como materia prima para la industria azucarera (remolacha, caña de azúcar y alerce), más de la mitad del suministro mundial es de caña de azúcar.

Recolección de caña de azúcar
Recolección de caña de azúcar

La caña se recolecta y una vez cortada se deshojan los tallos gruesos. En la fábrica se trituran mediante rodillos para extraer su jugo. Durante la presión se le añade agua caliente para arrastrar el azúcar restante que pudiera quedar. Las materias sólidas que quedan después del triturado (el llamado bagazo) se seca para otros usos, como combustible o para la fabricación de plásticos y papel.

Cristales de azúcar de caña. Foto: www.floridacrystals.com
Cristales de azúcar de caña. Foto: www.floridacrystals.com

Al jugo obtenido se le añade cal y se hierve, formándose así una serie de compuestos sólidos que puede ser filtrados junto con otras impurezas sólidas. Seguidamente se blanquea con gas de dióxido de azufre, pasando después a unas prensas-filtro. Este jugo o melado es calentado y evaporado para eliminar el agua, formándose así los cristales de espeso jarabe. Este jarabe todavía es pasado por algunos procesos, como el centrifugado y refinado.

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