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Procesos de la industria alimentaria (continuación)

Métodos de conservación (continuación)

Esterilización

as bacterias pueden ser destruidas sometiendo los alimentos a altas temperaturas durante un determinado espacio de tiempo; en el enlatado, por ejemplo, el producto ya envasado se somete a la acción del vapor. La esterilización por radiación ionizante es un método utilizado en determinados países para la conservación de las especias, también es común su uso en el tratamiento de envases que no han sido elaborados por los medios propios de las empresas receptoras. Dosis más bajas de radiación se aplican en el método de pasteurización por radiación, que permite a numerosos alimentos una vida útil considerablemente más larga.

La esterilización por microondas (emisiones electromagnéticas de onda muy corta) es otro método muy habitual en la industria alimentaria. Es muy útil en varios procesos con alimentos congelados, tales como la  descongelación rápida previa a la elaboración y calentamiento de precocinados congelados. Este método mantiene la apariencia y sabor de los alimentos gracias a su baja pérdida de humedad.

Secado y deshidratación

Tanto el secado como la deshidratación son procesos muy comunes de conservación, ambos términos se refieren a la eliminación del agua de los alimentos, la cual es siempre un elemento ideal para la proliferación de las bacterias y hongos. El término "secado" se aplica fundamentalmente a la desecación natural del alimento, mientras que la deshidratación designa a los diferentes procesos de secado por medios artificiales.

El método más antiguo y generalizado es el realizado al sol. Actualmente, los alimentos pueden secarse mediante la aplicación directa de calor, mediante vapor, al vacío, mediante gases inertes, por liofilización o simplemente al aire. El agente utilizado para el secado se elige principalmente en función del tipo de producto y su forma ya terminada. En el proceso de deshidratación, propiamente dicho, se transfiere calor al agua presente en las células del alimento; esta agua se evapora y después se elimina.

El secado por congelación es un proceso complejo, fruto de las experiencias de la era espacial en estado de ingravidez. El producto se congela y se introduce en una cámara estanca sometida a una presión muy reducida. A continuación se aplica calor, con lo cual aumenta la temperatura del hielo superficial produciéndose vapor, que es eliminado por el propio sistema de vacío. Conforme el hielo se introduce en el alimento va sublimando y obligando al agua a asomar a la superficie. Los alimentos con hasta un 30% de agua pueden conservarse así sin peligro de crecimiento de las bacterias. Externamente, la estabilidad se obtiene mediante conservantes, y controlando la acidez y la capacidad de oxidación.

Congelación

La industria de la alimentación se ha beneficiado ampliamente del método de conservación por congelación. Su desarrollo ha sido de rápida implantación, obteniéndose hoy en día muy buenos resultados en una amplia gama de productos, tales como carnes, pescados, frutas, verduras y una gran diversidad de alimentos precocinados. Los alimentos perecederos, una vez congelados, pueden almacenarse hasta su momento de tratamiento, demanda para venta o ser transportados a grandes distancias sin temor al rápido deterioro.

En el conjunto de métodos de congelación utilizados en la industria alimentaria se utiliza la ultracongelación, consistente en someter al producto a una temperatura muy inferior a su punto de congelación. La velocidad de congelación es importante: si no es lo suficientemente rápida puede dañarse la estructura celular del alimento por formación de grandes cristales en su interior. El procesado puede ser en crudo o cocinado parcialmente. El almacenamiento en frío del producto ultracongelado debe realizarse a una temperatura de entre -25 y -30º C. Antes y durante su comercialización estos artículos deben respetar la cadena del frío, desde su embarque en cualquier tipo de vehículo, durante su almacenamiento, su distribución y venta al detalle. Envasados al vacío, pueden conservarse durante meses, tanto en los establecimientos de distribución y venta como en el hogar.

Una condición ineludible en el momento de proceder a la congelación es el de contar con productos en excelentes condiciones de consumo, además de seguirse un control higiénico muy estricto. Los materiales de envasado deben poder soportar la invasión de olores y vapores, así como soportar las bajas temperaturas durante todo el tiempo que dure el producto en su interior sin descongelar.

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