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La industria de los cereales (continuación)

Procesos industriales (continuación)

Industria panificadora (continuación)

a fabricación del pan consta de tres fases principales: Mezcla y moldeado, fermentación y cocción. Para la elaboración de la masa se combinan la harina, agua, sal y levadura. Antiguamente la mezcla se realizaba a mano, pero hoy en día se utilizan mezcladoras-amasadoras mecánicas.

Máquina amasadora

Una vez combinados y mezclados los ingredientes, se dejan fermentar en una atmósfera húmeda y cálida, con objeto de que el dióxido de carbono que se desprende provoque el esponjamiento de la masa. Finalmente, se divide, pesa, moldea y cuece.

Los tipos de masa dependen de las proporciones de harina y agua que contengan. Se distinguen tres tipos: "masa dulce", con un contenido en agua de hasta un 65%; "masa corriente", con un 60%; y "masa firme", con una proporción de agua de entre 40 y 50%.

Los hornos de panificación pueden ser de transferencia de calor directa o indirecta. En los de tipo directo se calienta un revestimiento refractario de forma intermitente o continuo antes de proceder a la carga; los gases salen por unos orificios ajustables situados en la parte posterior de la cámara, y de ahí hacia la chimenea.

Horno de transferencia directa de ladrillo refractario. Foto cortesía www.panetco.com

En el tipo indirecto la cámara es calentada con el vapor que circula por unos conductos que están situados en las paredes, o también mediante la recirculación de aire caliente forzado. La alimentación del horno puede ser mediante cualquier forma de energía: electricidad, gas, petróleo, carbón, madera... En muchas zonas rurales todavía existen hornos calentados directamente mediante hogueras de leña.

Horno de transferencia indirecta para grandes producciones, de entre 100 y 150 kg/hora. Foto cortesía www.paning.com.ar

La carga del horno se realiza mediante palas o bandejas; en algunos tipos se realiza mediante cintas transportadoras, permitiendo una elaboración continua del pan.

Industria galletera

Además del sector de la panificación y pastelería, el siguiente en importancia es el galletero. Las galletas se elaboran desde tiempos remotos; se hallaron hornos de barro asirios que datan de 10.000 años hacia atrás. A finales del siglo XVIII comenzó en Europa la producción comercial de galletas, y poco después su industrialización. Hoy en día, la industria galletera permanece como un sector de gran tradición histórica.

La harina es el elemento principal para la elaboración de galletas, y aunque pueden ser fabricadas y presentadas con múltiples formas e ingredientes, básicamente se componen de harina, mantequilla, azúcar y huevos.

Muchos de los productos elaborados con harina no son para consumo final, sino que todavía pueden requerir algún otro proceso industrial de elaboración, por ejemplo la ultracongelación de bases para pizzas, o ser derivadas a otras industrias para la fabricación de otros productos igualmente elaborados, como rollitos Primavera u otras modalidades de masas rellenas.

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