TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 19ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 19ª parte


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La industria láctea (continuación)

Los diferentes tipos de leche (continuación)

Leche maternizada

letra capitular Es un producto industrial en el que se ha pretendido disminuir las diferencias entre la leche de la mujer y la de vaca, con objeto de dedicarla a la alimentación infantil.

Son leches adaptadas para que cubran las necesidades nutritivas de los bebés en los primeros años de vida.

Leche maternizada

Las leches maternizadas se obtienen mezclando leche de vaca y cabra en proporciones adecuadas. Su composición debe ser lo más parecida posible a la leche materna. Obviamente, las leches maternas no son todas iguales, ni tampoco las necesidades de cada bebé, por eso se han establecido unas recomendaciones para la composición de estas leches adaptadas, tomando como base las composiciones medias.

Leche pasteurizada

Es una leche sometida a una esterilización relativa por medio del calor durante un tiempo determinado (entre 60 y 72º C durante 30 minutos), y luego reduciendo inmediatamente su temperatura. El objetivo es eliminar las bacterias patógenas que pueden hallarse en la leche, a temperaturas que no alteren significativamente los caracteres naturales del producto tratado. De esta forma, se eliminan los hongos y las bacterias, tanto patógenas como saprófitas y las enzimas que pudieran modificar los componentes de la leche. Como contrapartida, también se desnaturalizan las proteínas, con lo que pueden variar algunas de las características, como el gusto, el color o el olor.  Por no tratarse de una esterilización, la conservación debe realizarse a temperaturas de frigorífico (se conserva dos o tres días). Este proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero también se utiliza para conservar cerveza y zumos de frutas.

Un proceso de pasterización alternativo es la pasterización-flash, que permite conservar mejor las características organolépticas (olor, color, sabor). Este procedimiento se realiza sometiendo una capa de leche de poco espesor a 72º C. durante 15 segundos, reduciendo la temperatura inmediatamente después a 10º C.

Leche UHT

Es una leche homogeneizada y calentada durante un tiempo muy breve. La UHT (ultra high temperature, o ultra alta temperatura), es un procedimiento industrial consistente en calentar la leche, en vacío, a 50º C., después a 70º C. y finalmente inyectarle vapor a 150º C. durante unos segundos.

Es el método que mejor conserva el sabor original. Después del tratamiento las características nutricionales y sensoriales de la leche prácticamente permanecen invariables. Una ventaja importante es su mayor tiempo de conservación (varios meses).

Leche certificada

Es una leche envasada por el productor, que ha de contar con licencia para emplear la designación especial "certificada". Esta licencia sólo se otorga a los rebaños reconocidamente libres de brucelosis. No debe existir ningún peligro para la salud al beber esta leche que, por lo general, suele tener un excelente sabor.

Tiempos de conservación de los diferentes tipos de leche

Todas le leches deben conservarse en lugares frescos y oscuros. La leche homogeneizada es la única que acepta la congelación:

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