TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 24ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 24ª parte


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La industria de grasas y aceites (continuación)

El aceite de oliva (continuación)

Elaboración

ara la elaboración del aceite de oliva se recolectan las olivas o aceitunas. Para ello, previamente se coloca una tela u otra superficie adecuada bajo el árbol y se varean las ramas sobre ella, dejando que caigan encima los frutos.

Después se envuelve y se traslada al vehículo de transporte. Las aceitunas tienen que procesarse enseguida, no debe transcurrir mucho tiempo entre la recolección y su elaboración, a ser posible se realiza en el mismo día, debido a que los líquidos que contiene se oxidan y fermentan.

Tradicionalmente, los olivos se varean para recolectar las aceitunas
Tradicionalmente, los olivos se varean para recolectar las aceitunas

El aceite de oliva se obtiene mediante la molturación de las olivas enteras y el posterior prensado de la pulpa. El de mayor calidad y dietéticamente más equilibrado es el virgen extra, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, sin tratamiento químico alguno y en condiciones que no alteren las propiedades y características organolépticas del aceite.

Proceso de molturación y prensado de las aceitunas. Foto: www.aceitedeoliva.com
Proceso de molturación y prensado de las aceitunas. Foto: www.aceitedeoliva.com

Los aceites virgen no suelen alcanzar una acidez superior a 3º; el virgen extra puede llegar hasta 1º; el fino hasta 1,5º; y el corriente hasta 3º. La mezcla de aceites de oliva con otros tipos de aceite no está permitida para su comercialización.

Los aceites de oliva refinados son sometidos a un proceso en el cual se rebaja su grado de acidez, pero también se modifica su composición química.

El aceite de oliva virgen extra ecológico, que puede encontrarse en los mejores comercios de alimentación y delicatessen, constituye un auténtico lujo para el consumidor pues, además de ser un alimento que debe reunir todas las características de un aceite virgen extra de calidad, cuenta además con la garantía (habitualmente controlada por auditores externos de calidad) de que los olivos no han sido tratados con ningún tipo de producto químico. Lógicamente, estos aceites ven incrementados sensiblemente su precio.

El aceite de oliva ecológico es un producto de lujo para el consumidor, más que por el incremento de su precio, lo es por sus excepcionales características de calidad
El aceite de oliva ecológico es un producto de lujo para el consumidor, más que por el incremento de su precio, lo es por sus excepcionales características de calidad

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