TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 13ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 13ª parte


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La industria de los cereales (continuación)

Procesos industriales (continuación)

Obtención de productos intermedios (continuación)

a calidad de las harinas se evalúa desde el mismo momento de la clasificación del grano. Su tamaño, peso con relación al volumen, impurezas, etc., son características que determinarán la calidad del producto final. No obstante, sus propiedades nutritivas y otras características específicas, tales como el contenido en proteínas y grasas, capacidad de absorción hídrica, tonalidad, etc., son las que más afectan al valor comercial de los cereales.

Después, durante la molienda, las calidades obtenidas pueden ser diferentes dependiendo del porcentaje de extracción, es decir, de la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kg. de grano. Es evidente, que a mayor tasa de extracción, mayor calidad de la harina, lo cual se traduce en un color proporcionalmente más oscuro. Hoy en día, el color también puede venir determinado por su enriquecimiento, debido a los añadidos de diversos elementos que incrementan su valor nutritivo, tales como hierro, calcio, vitaminas, etc.

Durante la molienda la calidad de las harinas depende de su porcentaje de extracción
Durante la molienda la calidad de las harinas depende de su porcentaje de extracción

No obstante, las demandas de los consumidores se inclinan hacia harinas blancas y, a pesar de que puede ser un tema de debate y controvertido, muchas industrias cerealistas aclaran químicamente las harinas enriquecidas, añadiendo agentes blanqueadores, tales como dióxido de cloro, tetróxido de nitrógeno o dióxido de cloro.

Obtención de productos elaborados

Las última fase de las industrias cerealistas es la obtención de productos elaborados: pan, copos y derivados, en los cuales se combina la masa de harina con uno o varios ingredientes principales, tales como azúcar, grasas y aceites, junto a otros de menor importancia, como especias, sazonadores, vitaminas, etc.

Industria panificadora

La industria panificadora constituye un sector muy importante dentro de las industrias transformadoras de cereales, en los países occidentales más del 50% de la harina que se produce va destinada a esta industria. En México, por ejemplo, el 70% de la harina es empleada en la panificación, el 11% en la fabricación de pastas y galletas, el 7% en tortas y frituras, y el 12% restante se comercializa para el consumo doméstico.

El pan puede presentar variadas formas, e incluso ser elaborado con otros ingredientes añadidos (mantequillas, frutos secos...), además de la primordial harina, pero básicamente consistente en harina, agua, sal y levadura.

El pan puede ser presentado en variadas formas, pero básicamente consiste en harina, agua, sal y levadura
El pan puede ser presentado en variadas formas, pero básicamente consiste en harina, agua, sal y levadura

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