TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 9ª parte
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La industria alimentaria - 9ª parte


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La industria cárnica (continuación)

El proceso industrial (continuación)

Sacrificio de aves

letra capitular El sector avícola de la industria cárnica es de gran importancia económica. En algunos países, como Estados Unidos, ha obtenido una expansión notable desde la dos últimas décadas del pasado siglo XX, fomentando la creación de centros productivos y de cría, así como un incremento en el número de empleados en este sector. No se encuentra tan automatizado como el de las carnes de mamíferos, y es común que se utilice mano de obra intensiva para el colgado de los animales vivos, deshuesado e higienización.

El primer paso en el sacrificio de las aves es la descarga de las bandejas con los animales vivos en un sistema de transporte por cinta. Más elevada y en sentido contrario se desplaza otra cinta con argollas; el operario recoge el ave de la bandeja por las patas y la cuelga de éstas en las argollas, a un ritmo que no suele ser inferior a las 20 aves por minuto. Estas operaciones se realizan con escasa luz, apenas un umbral, con objeto de que las aves no sufran estrés y permanezcan tranquilas. Para los trabajadores estas actividades, que se realizan de pie, también resultan muy estresantes debido a las dificultades en un ambiente de escasa luz para sujetar, levantar y colgar animales vivos de más de 1,5 kg. que aletean y arañan, por lo que están sujetos habitualmente a turnos rotatorios de pocas horas.

Con las aves vivas colgadas de las argollas se procede a la aplicación de un alto voltaje eléctrico, que no las mata pero las aturde lo suficiente para que cuelguen fláccidamente, de esta forma el cuello puede pasar extendido por una hoja cortante que lo secciona parcialmente, permitiendo que la sangre sea vaciada totalmente del cuerpo. En algunas ocasiones queda alguna ave sin pasar por la cuchilla, por lo que debe ser sacrificada manualmente por un operario.

Las aves son colgadas de unas argollas, previo al aturdimiento mediante un voltaje eléctrico. Foto www.fao.org
Las aves son colgadas de unas argollas, previo al aturdimiento mediante un voltaje eléctrico. Foto www.fao.org

Las aves sacrificadas continúan su transporte mediante cinta y pasan por cubas de escaldado, que contiene agua caliente en constante circulación, de esta forma se ablanda el tejido para más tarde permitir extraer las plumas rápida y fácilmente. A la salida de las escaldaderas las aves pasan por un dispositivo que las decapita. Seguidamente, otro dispositivo rotatorio elimina las plumas y las deposita en un canal inferior con agua en circulación.

Es preceptivo que las aves sean clasificadas en principio según su peso con objeto de que no haya disfunciones en los equipos; por ejemplo, las desplumadoras pueden funcionar deficientemente si pasan por sus tambores aves de diferentes tamaños, obligando a repetir los trabajos de desplumado. Esto influye en toda la cadena, los tiempos de producción y finalmente en los costes de elaboración. Tras el desplumado se pasan las aves por un dispositivo de chamuscado mediante quemadores a gas, que quema lo pelos y otras plumas más pequeñas no eliminadas anteriormente por los tambores rotatorios. Las patas son cortadas por una máquina y transportadas aparte para su limpieza y clasificación. Suelen tener mercado en muchos países asiáticos.

Seguidamente, las aves pasan a otra sección, la de evisceración. Para ello hay que volver a colgarlas de nuevo en otra cinta con argollas algo diferentes a las de transporte en vivo. Esta fase está más automatizada, y los operarios sólo tienen que preocuparse por lo general de volver a colgar aquellas aves que se caen de la cadena. En esta sección una cuchilla circular extrae la bolsa posterior de la base de la cola, seguidamente la cinta transportadora hace pasar las aves por varios automatismos que, en una primera operación presiona el abdomen y abre el cuerpo, en segundo lugar extrae las vísceras sin alterarlas. Las vísceras, después de su inspección, según su utilidad, son clasificadas o arrojadas a un canal de productos descartados. Por ejemplo, se clasifican hígados y corazones y se desechan intestinos, estómagos y riñones, entre otros. Los menudillos pueden ser envasados aparte o reincorporados en un paquete a la cavidad vacía del ave si se va a vender completa.

Tras el cortado automático del cuello (que también pueden ser envasados aparte), las aves pasan por una máquina de lavado y clorado. Las cintas de transporte finalizan en depósitos de refrigeración o en cámaras de aire refrigerado, donde los cuerpos de las aves se someten a un descenso de temperatura de hasta una hora, con objeto de enfriarlos rápidamente para evitar su deterioro.

Después de la refrigeración los cuerpos son clasificados a lo largo de una cinta o una mesa vibratoria, desechándose aquellos que presentan deficiencias como magulladuras, rasgaduras, fracturas, etc., siendo éstos trasladadas a otra sección donde se realiza la recuperación de algunas piezas útiles.

Las aves que han pasado la prueba de clasificación salen colgadas hacia otros procesos diversos y líneas de producción. Estas operaciones también están generalmente automatizadas y, como en otras secciones, el peso y tamaño del ave es fundamental para el buen funcionamiento de los dispositivos, por ejemplo del trinchado o separación de muslos, alas, división de pechugas, etc. En algunos casos se utilizan máquinas que permiten retirar la piel de algunas piezas (como la pechuga o el muslo) para su comercialización en esta forma.

Cuando el cuerpo está destinado a ser deshuesado es depositado en contenedores de aluminio o cajas de cartón situadas en palets. Las pechugas que tienen que ser elaboradas a mano son refrigeradas durante un tiempo para facilitar el corte. Tras varios procesos manuales o automáticos, la carne es cortada en filetes y colocada en recipientes en una cinta transportadora, para ser recibida por otro grupo de operarios (los recortadores) encargados de eliminar productos desechables, tales como grasa, piel o huesos sobrantes.

Piezas de pollo trinchadas, comercializadas en bandejas específicas. Foto cortesía www.cryovac.com
Piezas de pollo trinchadas, comercializadas en bandejas específicas. Foto cortesía www.cryovac.com

Los productos, sean deshuesados o, trinchados, pasan a la fase de empaquetado, introducidos en bandejas según el tipo de producto, envueltos, impresos y sellados. De aquí pasa al área de refrigeración, donde serán clasificadas y apiladas manualmente o de forma automática.

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