TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 11ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 11ª parte


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La industria de los cereales (continuación)

Antecedentes históricos (continuación)

La molienda

letra capitular En un principio, los granos de cereal no se molían ni cocinaban, sino que se ingerían enteros. Los primeros datos conocidos de cereal molido (trigo) data del antiguo Egipto. La molienda en su época más remota se realizaba de forma tosca, mediante morteros que lo reducían a pequeños fragmentos.

El primer dispositivo que permitió convertir el grano en harina consistía en unas ruedas de superficie áspera y estriada o acanalada (volandera), que giraba sobre otra de similares dimensiones (solera), entre las cuales el grano aprisionado era reducido a polvo. Este sistema apenas varió en su concepción inicial a lo largo del tiempo, salvo en su adaptación a las diferentes fuentes de energía utilizadas para mover las ruedas de molino, tales como la fuerza del viento, el agua o la tracción animal.

Rueda de molino (volandera), donde puede observarse su superficie áspera y acanalada
Rueda de molino (volandera), donde puede observarse su superficie áspera y acanalada

Los tradicionales molinos de harina se conservan todavía hoy en muchas zonas de España. En el Norte y Noroeste, son típicos los de salto de agua, que aprovechaban la energía de los recursos hídricos.

En Castilla, en la cual escaseaban los cursos fluviales, proliferaron los molinos de viento. En el Campo de Criptana, en Ciudad Real, los molinos de tracción por el viento se hicieron famosos de la mano de D. Miguel de Cervantes, que  los inmortalizó en su obra D. Quijote de La Mancha, por ser estos los "demonios" contra los que luchaba su personaje D. Quijote.

Molinos del Campo de Criptana, en Ciudad Real, España
Molinos del Campo de Criptana, en Ciudad Real, España

En la actualidad los clásicos molinos han quedado en desuso, o forman parte de un patrimonio histórico-artístico. La moderna industria cerealista utiliza maquinaria sofisticada para todos los procesos que requiere la molienda. En este proceso el grano pasa por diferentes fases de limpieza, cribado, clasificado, templado, etc. Además, los mecanismos son capaces de moler separando grano y cáscara, con objeto de obtener harina, acemite (la harina más fina)  y el salvado (cáscara molida). El salvado es un producto utilizado como alimento para el ganado, así como en la fabricación de productos integrales que aportan fibra.

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