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Introducción

l sector alimentario es la rama de la industria encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias.

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.

Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.

De los avanzados sistemas de producción y técnicas de conservación, se beneficiaron especialmente aquellas industrias que debían suministrar sus productos perecederos a gran distancia, como son la industria láctea. Hoy en día, la leche y sus derivados pueden ser entregados y almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y centrales distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que suponía la lejanía con el centro de producción.

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y técnico.

El nivel de ingresos influye también en la forma de concebir el consumo de alimentos. Así, las personas con menor poder adquisitivo los valoran fundamentalmente desde una perspectiva de necesidad vital, aportando mayor proporción de sus ingresos a su adquisición. Por su parte, las personas con suficiencia económica valoran más la alimentación desde una vertiente de disfrute, preocupándose especialmente por la calidad del producto, tipo de ingredientes y variedad; en este caso existen diferentes enfoques, desde los que asumen la comida como un placer de los sentidos, hasta los que tienen especial preocupación por la salud y las dietas equilibradas. No obstante, el mayor conocimiento de los consumidores sobre la influencia del tipo de alimentación en la salud ha dado lugar a una mayor concienciación, de lo cual se han hecho eco las industrias alimentarias, que elaboran cada vez más productos específicos en función de las necesidades dietéticas de la población.

Otra cambio importante en los hábitos de compra de alimentos ha sido el motivado por el rápido crecimiento de los grandes supermercados. En un principio los establecimientos expendedores de alimentos estaban especializados: carnicerías, panaderías, lecherías..., pero progresivamente muchos de estos comercios iban incluyendo diferentes productos alimenticios y haciéndose populares. Buena parte de ellos son hoy en día grandes empresas de la alimentación. Los grandes supermercados han ganado una importante cota, y no sólo del mercado de la alimentación, por la comodidad que supone para el consumidor adquirir todos los bienes que necesita dentro de una única superficie. Estos supermercados, además de distribuir como minoristas la mayor parte de las marcas de alimentos más conocidas, también suelen incluir productos de marca propia, elaborados por terceros con las especificaciones acordadas para el sector de la alimentación.

Subsectores de la industria alimentaria

En la industria de la alimentación existen amplios subsectores. En términos de valor, destacan en primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos. Así, se considera el de la carne como el más importante, aunque dentro de la cesta de la compra es de elevado coste, estimándose éste en un porcentaje próximo al 20%. Le sigue en valor el de la industria de cereales, con el arroz, trigo, centeno y maíz como los de mayor volumen de producción y consumo, especialmente en su forma elaborada. A continuación, se encuentra otro producto proteico y de extenso consumo: la leche y todos sus derivados, como son los postres lácteos, yogures, quesos, etc.; se estima el gasto de estos productos en el 15%.

El de las frutas y verduras, sean al natural o procesadas, constituye otro subsector de similar importancia al de los lácteos. Ya en menor valor, pero no por ello menor consumo e importancia en la dieta, se encuentra el azúcar, un producto imprescindible para la elaboración de innumerables postres, tartas, confituras, mermeladas, etc., que permite además conservar durante más tiempo muchos de estos alimentos.

Con algo menos del 10% del gasto se encuentra el subsector de las bebidas con o sin alcohol, en el cual hay que hacer una especial mención para la cerveza por su volumen de consumo y gran tradición, cuyo conocimiento y elaboración se remonta a tiempos de los egipcios.

Otros subsectores de menor coste que representan un 5% o menos, sin o con elaboración de una amplia variedad de productos elaborados, son los de grasas y aceites, especias, cafés y cacaos, y todos los derivados del pescado.

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