TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 16ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 16ª parte


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La industria láctea (continuación)

Procesos y tratamientos industriales de la leche (continuación)

ras el almacenamiento la leche se desnata. La nata sin procesar se almacena en las mismas condiciones que la leche fresca, tras su pasteurización a temperaturas superiores a 85º C durante un mínimo de 25 segundos. La leche restante también se pasteuriza calentándola a 72º C durante 15 segundos; en esta fase es cuando se le pueden añadir vitaminas (si procede), que deberá ser en las concentraciones adecuadas.

Un proceso que suele realizarse antes de la pasteurización es la homogeneización. Es procedimiento industrial por el cual se rompen o reducen los glóbulos de grasa a granulaciones muy pequeñas, todas del mismo tamaño, con objeto de impedir que se forme nata sobre la superficie.

Proceso mecánico de la homogeneización
Proceso mecánico de la homogeneización

Se realiza mecánicamente, haciendo que un chorro de leche a presión golpee contra una superficie sólida, impidiendo así que la grasa se separe del líquido. Esta operación también facilita que las leches en polvo puedan ser fácilmente reconstituidas añadiéndoles agua. La leche así tratada es de fácil conservación y muy digerible, pero desprovista de vitaminas, por lo que suelen ser añadidas durante la fase de pasteurización.

La leche pasteurizada y homogeneizada se almacena en depósitos previo a su envasado, refrigeración y posterior distribución.

Tanque de almacenamiento refrigerado
Tanque de almacenamiento refrigerado

En la producción de mantequillas, la nata obtenida tras el desnatado de la leche es precalentada y bombeada a la máquina mantequera. Durante su batido se pueden añadir otros ingredientes, como agua, sal o colorantes. Posteriormente se almacena en silos hasta el momento del empaquetado.

Leche en polvo

La leche en polvo se elabora a partir de la leche desnatada, con lo que resulta baja en calorías, o de una mezcla de leche integral y de grasas vegetales que le proporcionan un contenido en calorías más elevado.

Para su producción, tras los procesos ya descritos antes, la leche desnatada es evaporada por secado entre cilindros rotatorios sometidos a calentamiento, o mediante deshidratación por aspersión o atomización. Tras ser introducido en un sistema de secado se procede a su refrigeración, almacenamiento a granel, tamizado y envasado.

Esta leche debe guardarse del calor, de la luz y de una excesiva aireación, pues la materia grasa que la constituye se enrancia fácilmente. Para utilizarla hay que reconstituirla añadiendo agua.

Proceso de evaporación y desecación de la leche en polvo
Proceso de evaporación y desecación de la leche en polvo

Yogur

La producción de yogur, que es una variedad de leche fermentada, se obtiene mediante la acción de los microorganismos llamados bacilos lácticos (lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, etc.), que tienen la propiedad de transformar la lactosa en ácido láctico, provocando así la coagulación.

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