TECNOLOGÍA - INDUSTRIA: Alimentaria - 12ª parte
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INDUSTRIA

La industria alimentaria - 12ª parte


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La industria de los cereales (continuación)

Procesos industriales

ntes de llegar al consumo humano, los cereales pasan por muchos procesos industriales y de elaboración, las principales son:

  • Recogida, consolidación y almacenamiento en silos
  • Obtención de productos intermedios (féculas, harinas...)
  • Conversión en otros productos elaborados, fundamentalmente el pan, así como aperitivos, copos, etc.

Recogida, consolidación y almacenamiento

Hoy en día, los cereales pueden ser producidos en variados países y enviados a otros muy distantes, gracias a los modernos medios de transporte y métodos de conservación. No obstante, por su bajo grado de humectación, son productos menos perecederos. El tipo de transporte depende de la ubicación de cada explotación, y por lo habitual se emplean ferrocarriles, camiones y buques graneleros. Previamente, los cereales se almacenan clasificados en silos.

Cereales

En las explotaciones, los cereales son recolectados y separados de acuerdo a su tipo, calidad, contenido en proteínas y humedad, entre otros factores. Una operación importante a llevar a cabo es el control de plagas contra insectos, roedores, aves, hongos, etc. Para ello, las industrias cerealistas utilizan plaguicidas, y en consecuencia tienen que cumplir un protocolo sanitario, no sólo en lo que respecta al producto tratado, sino también de protección de la salud de los trabajadores.

Habitualmente, estos procesos de control de plagas se llevan a cabo en periodos de inactividad, cuando la presencia de personal en las instalaciones es mínima. Dependiendo de las características del cereal, algunas explotaciones no utilizan plaguicidas químicos, y en su lugar someten el conjunto de las estructuras a calentamientos superiores a 50º durante más de 24 horas.

Obtención de productos intermedios

La harinas y féculas son los productos intermedios obtenidos principalmente de los cereales (trigo, centeno, cebada, maíz...). Para ello se realizan una serie de operaciones englobadas en lo que se denomina "molienda", consistente en las siguientes fases:

Recogida del cereal en bruto por la fábrica y almacenado previo en silos.

  • Limpieza y preparación.
  • Trituración, criba y clasificación.

  • Empaquetado o almacenado, según proceda la forma de comercialización.

  • Transporte envasado o a granel hacia las industrias transformadoras.

La primera operación en los procesos de molienda es la limpieza del grano. El trigo, por ejemplo, cuando llega a los molinos tiene que ser separado previamente de otras materias indeseadas, tales como restos de paja, semillas ajenas, guijarros, arenillas y otros variados residuos. Para ello, las materias que son de tamaño diferente al de los granos de trigo son cribados, pero aquellos que son de tamaño similar necesitan ser tratados por otros medios. Asimismo, el grano es clasificado por tamaños mediante cilindros y discos perforados. Antes de ser introducido en el molino, se procede al templado, en el cual se ajusta la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara.

Finalmente, el grano entra en la moledora para su fase final, la de extraer la harina, y cuya calidad dependerá ahora de su grado de extracción, o sea, la relación entre cantidad de grano que entra en el molino y la cantidad de harina que sale de él.

La moledora es el último paso en el proceso de la molienda, en donde se extrae la harina separándola de la cáscara
La moledora es el último paso en el proceso de la molienda, en donde se extrae la harina separándola de la cáscara

Según su finalidad, las harinas se extraen y preparan en diferentes formatos, en los cuales pueden ser añadidos algún otro elemento complementario (grasas, huevo, etc.) ejemplo:

  • Harinas sandwicheras
  • Harinas galleteras

  • Harinas integrales

  • Harinas para repostería

  • Harinas para rebozados

  • Harinas para panadería

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