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Cocina y gastronomía
LAS CARNES
Aves - 1ª parte
Pollo
ay
tantas formas de cocinar un pollo que no es de extrañar que aparezca en
nuestra mesa con harta frecuencia. Con tantos cortes para elegir, es
fácil comprar exactamente lo que se desea, desde aves enteras hasta
cuartos, pasando por medios pollos, higaditos y despojos. Desde el punto
de vista alimenticio, el pollo contiene muchas proteínas, pocas grasas y
pocas calorías.
Guía de compra
Elección del pollo
Salvo raras excepciones, hoy en día los pollos se producen en granjas grandes, en condiciones controladas que hacen que todos los pollos sean jóvenes y tiernos. A diferencia del cordero, cuyo suministro podría estar sujeto a la temporada o al mercado, el pollo disponemos de él prácticamente durante todo el año. Por tanto, elegir un pollo es una mera cuestión de cuándo y cómo se va a cocinar y del número de raciones que se deseen.
Para asegurarse de que un pollo es tierno, compruebe que tiene la piel lisa y el esternón flexible (que el cartílago sea flexible). Elíjalo de pechuga abultada y, si va envuelto, compruebe que la envoltura está intacta.
Pollo fresco
Las aves enteras se compran en pollerías, supermercados y granjas. Los pollos vienen desplumados, limpios de entrañas y listos para cocinar. Los pollos incluyen los despojos en el precio, aunque a veces van en una bolsita aparte el cuello, la molleja, el hígado y el corazón.
Las aves desplumadas, pero sin limpiar, tienen un ligero olor "a caza", que a mucha gente agrada. Al pagar estos pollos piense que está abonando los despojos, incluida la cabeza y patas. Calcule 400-500 g. por persona.
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