COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Aves - 7ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Aves - 7ª parte


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Pavo (continuación)

Cocinado

os pavos enteros o partes muy grandes de los mismo se suelen hacer asados, y se pueden guisar tanto despacio como muy deprisa. Para calcular el tiempo, consulta la tabla anterior, pero recuerde el peso después de que haya puesto el relleno.

Para asarlo rocíelo con mantequilla y alíñelo bien a no ser que lo haya comprado ya engrasado. Para asarlo más deprisa, envuélvalo completamente con aluminio, y si lo quiere hacer lentamente, tape la pechuga con aluminio o papel resistente a la grasa doble. En ambos casos, quite la envoltura unos 20 minutos antes de terminar la cocción para que la piel de la pechuga se dore.

Pavo asado

Para hacer un asado inglés, fríalo primero en aceite vegetal o sebo. Para un asado al estilo francés, lento, vierta, aproximadamente, 1 litro de caldo de pavo en el recipiente del asador. En ambos casos, eche salsa por encima del pavo cada 30-45 minutos.

Para comprobar si está hecho introduzca una brocheta de metal en la parte más gruesa del muslo. Si está hecho los jugos salen líquidos y transparentes.

Utilización de los menudillos

Los menudillos tienen mucho sabor y son muy nutritivos. Úselos para hacer caldos o salsas )sin el hígado que le da un sabor amargo), cociéndolos con zanahorias picadas, cebollas y apio, 1 hoja de laurel, seis granos enteros de pimienta negra y un bouquet garni (saquito de finas hierbas), si lo prefiere, con una cucharadita de sal durante 1 a 1-1/2 horas.

Utilice el hígado para hacer rollitos de bacon para acompañar el pavo, corte las lonchas de bacon muy finas sin las cortezas, cortadas en longitudes de 10 cm., y enrolle un trocito de hígado en cada una. Atraviéselo con una brocheta o un palillo engrasado en aceite y áselo al mismo tiempo que el pavo durante 35 minutos, o hágalo al grill durante 10 minutos dándoles la vuelta frecuentemente para que se doren por un igual.

Ánades

Aunque eran ya muy apreciados por los chinos desde el siglo II antes de Cristo (hoy en día es una referencia el pato a la pekinesa), el pato es un plato que ha adquirido fama y popularidad mundial hace relativamente poco tiempo. Gracias a los métodos mejorados de crianza, se pueden conseguir durante todo el año patos y ánades congelados o frescos, tiernos y de una alta calidad.

ÁnadeGuía de compra

No hay ninguna regla segura, pero se puede decir que la palabra "ánade" define a piezas con un peso para el horno de 1-1,5 kg., mientras que los patos son más grandes, pesando 2-2,5 kg. Aunque las dos palabras son intercambiables en términos de cocina.

Se pueden conseguir fresco o congelado. Los patos frescos se consiguen en las pollerías especializadas, están ya pelados, pero aún conservan la cabeza y las patas. Generalmente, cuestan menos que los que ya están preparados para el horno, pero se paga por el pato entero, que quedará bastante reducido, aproximadamente un tercio menos, al quitarle la cabeza, el cuello y las patas, y cuando se hayan limpiado las entrañas.

Cuando compre un pato fresco, busque uno con la pechuga grande sin demasiada grasa visible. Nunca compre uno con la piel a parches o delgada, es un signo seguro de que ha estado guardado mucho tiempo.

Las piezas enteras listas para el horno, frescas, se venden en las pollerías y los supermercados, pueden ser congelados o no. Los despojos, generalmente, están separados y recogidos en una bolsa dentro del pato. La carne de los congelados no pierde su sabor y suculencia, busque uno con la pechuga grande y cómprelo en un lugar de confianza.

Los trozos se pueden conseguir en pollerías, en porciones de pechuga o muslos. Son muy prácticos cuando usted sólo tiene que cocinar para unas pocas personas. Recuerde que las raciones de muslo son más pequeñas que las de pechuga.

Compre siempre unos 500 g. de carne sin hacer por persona. Para asegurarse compre un pato de 1,5 kg., para dos personas, uno de 2-2,5 kg. para cuatro. Dependiendo del tamaño, sirva una o dos raciones de pato por persona.

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