COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Aves - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Aves - 3ª parte


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Pollo (continuación)

Descongelación

letra capitular El pollo congelado es esencial descongelarlo perfectamente antes de guisarlo, ya que el calor no penetraría uniformemente y podría quedar crudo en las zonas próximas a los huesos, pudiendo resultar dañino.

Para las aves enteras, corte y quite la envoltura, ponga el pollo en una fuente y tape holgadamente con plástico de cocina o aluminio. Quite la bolsita de despojos de dentro del ave en cuanto esté lo suficientemente descongelado.

Los cuartos se descongelan poniendo en una fuente una sola capa y tapando con un paño hasta que estén descongelados.

Pavo

El pavo se ha convertido en un plato tan popular y tiene tanto valor alimenticio que ya no es una exclusiva de las fiestas de Navidad. Los avances obtenidos en la cría de las aves y en la industria de la congelación, hacen del pavo un artículo que se puede adquirir durante todo el año y que las aves sean jóvenes, tiernas y con buena carne. En la actualidad se pueden comprar pavos tanto frescos como congelados, enteros o en gran variedad de piezas.

Pavo fresco y entero

Guía de compra para aves enteras

La elección dependerá de sus posibilidades para almacenar y del número de comensales. Lo mejor es comprar pavos grandes, ya que merman menos cuando se guisan, y es muy práctico si usted tiene un frigorífico amplio donde conservar lo sobrante. Esto facilitaría también su economía comprando cuando los precios están bajos y así consumirlos cuando lo necesite.

Entre todas las formas de distribución, los pavos pueden adquirirse congelados y listos para asar. Éstos se venden desde un peso de 2,25 kg. Se peden conseguir fácilmente, excepto los de peso más alto, que suele ser necesario encargarlos con antelación. También se pueden adquirir congelados, engrasados y listos para el horno; se venden en tamaños medios y ya vienen con mantequilla, aceite vegetal y otra grasa. En este caso siga las instrucciones que trae la envoltura para guisarlo.

Los pavos refrigerados y listos para el horno se preparan lo mismo que los congelados, pero se distribuyen envueltos y conservados a una temperatura de seguridad, normalmente a grandes cadenas de supermercados. Son un poco más caros que los congelados, pero no necesitan descongelarse antes de guisarlos. Tienen un sabor superior y una textura muy suculenta.

Los pavos refrigerados vienen envasados y conservados a una temperatura de seguridad, listos para recalentar en el horno durante unos 15 ó 20 minutos
Los pavos refrigerados vienen envasados y conservados a una temperatura de seguridad, listos para recalentar en el horno durante unos 15 ó 20 minutos

Por su parte, el pavo fresco tradicional de granja, pelado a mano, se cuelgan para obtener de ellos todo su sabor y se compran a peso bruto en las pollerías y carnicerías. Se limpian en el momento de la compra y como guía general se puede establecer que un ave de unos 6 kg. de peso bruto pesará una vez limpia 4,5 kg. Son considerablemente más caros que los congelados, pero muchas personas consideran que vale la pena pagar más por un sabor más suculento. Recuerde encargarlos con bastante anticipación cuando planee hacer una comida especial.

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