COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Aves - 8ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Aves - 8ª parte


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Ánades (continuación)

Cocinado

a forma más popular de cocinar el pato es asándolo, principalmente porque es un método para reducir la grasa del animal. Se puede asar con un relleno tradicional como salvia y cebolla, o con una combinación más como naranja, tomillo y uvas pasas (ingredientes con un sabor acre o ligeramente ácido ayudan a potenciar la riqueza del sabor de la carne de pato). Se puede hacer también sin relleno, simplemente colocando las dos mitades de una naranja dentro.


Preparado de un plato muy típico en China, el pato a la pekinesa

En el pasado, se solía servir el pato poco hecho, de este modo los libros de cocina antiguos dan un periodo de asado menor que el actual. Pero todavía se sirve de esta manera en Francia, Alemania y otros países europeos.

Pasos para un asado perfecto

Asado de ánade

  • Poner los despojos aparte para el jugo. Si es necesario, quitar las plumas que queden o los cañones.
  • Lavarlo bien por dentro y por fuera. Secarlo igualmente con paño de cocina. Dejarlo destapado o envuelto sin apretar en un lugar frío o seco (no en la nevera) durante 2-3 horas.

  • Rellenar el interior con el relleno si así lo prefiere. Recoger el cuello del pato sobre el cuerpo, asegurando éste y las alas con unos palillos.

  • Calentar el horno a 180º C. Pesarlo y calcular el tiempo de asado a 30-35 minutos cada 500 g. ó 1 1/4 horas cada ración.

  • Pinche la piel para que salga la grasa.

  • Espolvoree la piel con sal.

  • Coloque el pato con la pechuga hacia arriba encima de una placa de horno y sobre una rejilla, para asegurar que la grasa escurra de la carne.

  • Asar destapado, sin echar los jugos por arriba, hasta que la piel se dore, y los jugos salgan sin problemas cuando se pinche la pierna. Para darle un terminado más dorado, incremente la temperatura del horno hasta 200º C. durante los últimos 10-15 minutos.

Cocinado en cazuela

El pato es ideal para la cazuela, y mejor si está cortado en trozos, cociéndolo con hierbas y verduras a su elección. Antes de hacerlo dore bien el pato, cociéndolo después a una temperatura de 180º C. durante 1 ó 1-1/4 horas, regando la superficie de cuando en cuando para quitarle el exceso de grasa.

Pato cocinado en cazuela

Antes de servir, remover la carne colocándola en una fuente resistente al calor, y dorarla en un grill precalentado. Quitar la grasa de la superficie de la salsa, espesándola luego con "beurre manie" (mantequilla amasada con harina) si le gusta.

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