COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Cerdo - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Cerdo - 5ª parte


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Métodos de cocinado (continuación)

Cómo asar la carne de cerdo

i dispone de tiempo suficiente, saque la carne del frigorífico dos horas antes de asarla; si la asa después de sacarla directamente del frigorífico, necesitará quince minutos más de tiempo. Calcule treinta minutos por cada 500 g. de carne (aproximadamente), más otros treinta minutos extras.

Asado de carnes de cerdo

Para que tenga una costra crujiente prepare una mezcla de pan rallado, azúcar, hierbas y especias diversas, y cubra con ella toda la superficie de la carne, apretando bien fuerte. Esta operación deberá realizarse unos 20 minutos antes del final del tiempo calculado.

Para asar en cazuela, utilice una de material refractario, en que la carne encaje justa, y añada cebollas cortadas en rodajas, así como los tubérculos que prefiera. No necesita añadir líquido alguno, pero con un poco de vino o caldo conseguirá un sabor más intenso. Ase la carne a 170º C., entre 35 y 40 minutos por cada 500 g. de carne, y calcule 35 minutos extra.

Braseado

Para que la carne no se reseque en exceso, en lugar de freírla o hacerla a la parrilla utilice la técnica del braseado. Rehogue las chuletas o rodajas rápidamente a fuego vivo por ambas caras y tape luego la sartén durante el resto del tiempo, o páselas a una cazuela tapada donde se terminará de hacer. Añada ingredientes, tales como tomates, caldo, nata, o vino, para que la salsa se vaya haciendo al mismo tiempo que la carne y así ahorrarle trabajo.

Combinando sabores

Combinando sabores en las preparación de carnes de cerdoUna de las razones de la ductilidad de la carne de cerdo es que combina muy bien con una amplia gama de texturas y sabores. Los platos a base de cerdo no tienen por qué salir nunca sosos, pudiendo buscar en recetas variadas (chinas, francesas o italianas) la fuente de inspiración para sus platos.

Para quien encuentra la carne de cerdo indigesta por su alto contenido en grasa, sírvala con una salsa de fruta de sabor fuerte, que contrarrestará el sabor a grasa. La manzana es el ingrediente tradicionalmente utilizado para acompañar los platos a base de carne de cerdo, incluso como relleno, y es conveniente "animarla" con un poco de cáscara de naranja bien rallada o tallos de jengibre picados.

Las salsas de grosellas, ciruelas o arándanos dan excelentes resultados con la carne de cerdo. Un relleno o una capa de migas de pan condimentada con hierbas contribuye también a que la carne salga menos grasienta.

Las salsas agridulces le van especialmente bien a la carne de cerdo, aunque también puede usted recurrir a sabores más sutiles y refinados, utilizando hierbas como el romero y el tomillo. Combine la carne de cerdo con judías u otras legumbres de su agrado, con lo que obtendrá platos nutritivos y de bajo coste, o con carnes secas y magras, como la ternera, el pollo o el hígado, con lo que conseguirá platos mucho más suculentos.

La manzana es el ingrediente tradicionalmente utilizado en la preparación de platos de cerdo
La manzana es el ingrediente tradicionalmente utilizado en la preparación de platos de cerdo

Si se adoba la carne de cerdo con algún líquido ácido, como el vino, el vinagre o algún zumo de frutas cítricos, se reducirá el sabor a grasa, al tiempo que se ablanda la carne.

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