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Identificación de las piezas (continuación)

Carré entero

Es un corte de la parte trasera, de primera calidad, con un peso de 2,5 a 5 kg., que contiene el lomo y la columna vertebral. Tiene una capa de grasa. El carnicero puede servirlo normalmente con los huesos del espinazo ya retirados. Una vez deshuesado, una parte del hueso de la costilla, convenientemente recortado y con alguna carne, sirve para hacer a la brasa.

Riñonada

Es una pieza que está en el extremo inferior del lomo, ásela o braséela.

Lomo

El lomo es un corte versátil con un buen sabor. Pesa de 2,5 a 4 kg., y puede ser deshuesado total o parcialmente, atado y partido en trozos más pequeños para asar lentamente o brasear.

Lomo para asado al estilo francés

Consiste en quitar la grasa excesiva del lomo, deshuesarlo y enrollarlo. Así preparado se puede asar o brasear.

Chuletas de lomo

Chuletas de centro y chuletas de riñonada

Las chuletas de lomo dan raciones de un solo hueso, de 1 a 2,5 cm. de grosor. Las chuletas pueden cortarse de centro, que poseen un hueso largo, o de riñonada. Esta carne se hace mejor a fuego lento o braseada en cazuela.

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