COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Cerdo - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Cerdo - 4ª parte


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Identificación de las piezas (continuación)

Panceta

Panceta

Es un corte económico con capas de carne y grasa, con más carne en la parte superior. Una panceta entera pesa de 2 a 4 kg., pero se suele vender partida en trozos para asar, en lonchas, a la parrilla o en cazuela. También se puede picar para hacer patés.

Costillar

Costillar de cerdo

Son las costillas del cerdo de la parte de la panza, con muy poca carne. Son ideales para adobar y guisar con patatas o arroz caldoso.

Métodos de cocinado

El cerdo se puede preparar por todos los métodos tradicionales. Todos sus cortes resultan lo suficientemente tiernos como para poder asarlos, pero, si se hace lentamente y durante largo tiempo, sabrán mejor y saldrán más tiernos, aún en los cortes más económicos y en teoría menos sabrosos.

Cocinado del cerdo

En el caso de la carne magra de cerdo, lo mejor es asarla en cazuela, pues tiene tendencia a resecarse y, por tanto, se obtienen mejores resultados cocinándola mediante algún método húmedo.

Pero, cualquiera que sea el método de cocinado que escoja, la carne no se deberá servir nunca de color rosa o poco hecha. Para comprobar si está bien hecha, introduzca un pincho fino en la parte más gruesa de la pieza; si el jugo sale claro, la carne esta hecha.

Si dispone de termómetro para carne, introdúzcalo en la parte más gruesa de la pieza unos 30 minutos antes del final del tiempo de cocción. Cuando la carne esté hecha, deberá medir 85º C.

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