COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Cerdo - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Cerdo - 1ª parte


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Introducción

a carne de cerdo es suculenta y versátil, resulta muy económica todo el año. Es además, una carne que combina con gran cantidad de texturas y sabores, lo que le permite amplias posibilidades de cocinado y presentación. Casi toda la carne de cerdo que está a la venta es de animales con 4-5 meses, criados especialmente para dar una carne tierna y relativamente magra.

Cuando escoja carne de cerdo, busque una carne de grano fino, color rosa pálido y sin indicios de sangre, con grasa firme de color blanco. Después de comprar la carne, envuélvala sin apretar y guárdela en la parte más fría del frigorífico hasta 24 horas. Se puede congelar toda la carne de cerdo y conservarla hasta 9 meses en el congelador.

Identificación de las piezas

Jamón

Pieza de jamón fresco

El jamón es la parte más magra, con una fina capa de grasa. El jamón entero es una pieza muy grande con un peso de unos 4 a 6 kg. Se vende con hueso o deshuesado.

Medio jamón, extremo de filetes

Medio jamón, extremo de filetes

Es una pieza mitad superior del jamón, muy magra y con una cantidad de grasa pequeña. Es ideal para asar, brasear y para obtener filetes.

Filetes de jamón fresco

Los filetes se cortan transversalmente por el extremo superior. Quite las rodajas gruesas, aplane las rodajas finas para hacer escalopes que se pueden freír o asar.

Medio jamón, extremo del codillo

Medio jamón, extremo del codillo

Es una pieza mitad inferior del jamón, con más piel o corteza y también más hueso. Se puede asar o brasear.

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