COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Cordero - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Cordero - 5ª parte


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Identificación y trinchado de las piezas (continuación)

Media paletilla inferior

Media paletilla inferior de cordero

Es la parte más huesuda de la paletilla. Se puede guisar o hacer a la brasa.

Tajadas de brazuelo

Tajadas de brazuelo de cordero

Son porciones individuales cortadas a través del hueso. Se pueden freír, guisar o hacer a la parrilla.

Preparación

El delicado sabor del cordero lechal no precisa otro reforzamiento que ser servido asado o a la parrilla. El sabor del cordero de más edad se refuerza considerablemente sazonando la pieza antes de asarla con pedacitos de ajo y ramitos de tomillo y estragón. En Castilla, donde el consumo de carnes de cordero está muy extendido, una hierba muy utilizada es el romero, muchas veces combinada con brandy.

Relleno y adobado

Extienda sobre una pieza deshuesada un relleno húmedo y sabroso, enrolle y sujete firmemente con bramante. Para adobar, empape el cordero en una salsa de aceite, zumo de limón y hierbas aromáticas durante 2-3 horas antes de cocinarlo, así se ablandará y cogerá sabor. Un toque muy adecuado es añadir un chorro de brandy.

Cocinado

Excepto el cuello todas las tajadas del cordero pueden ser asadas. Resultan especialmente bien a una temperatura de 170º C., que desarrolla la plenitud de su sabor y reduce la disminución del volumen. Para que una carne se haga bien deje 30 minutos por cada 500 g. más otros 30 minutos extras. Deje la piel para que la carne retenga la humedad y consiga una cubierta crujiente.

Fritos y a la parrilla

La parrilla es un método rápido de cocinar tajadas, chuletas y pedazos de paletilla de un cordero tierno. Acuérdese de aceitar la parte magra de la carne antes de ponerla al calor, para proteger la superficie contra el resecamiento, y de mantenerla húmeda durante el cocinado aplicando más aceite o empapándola con una salsa o un adobo.

Los pinchos (kebabs) son cubitos de cordero, bien solos o en adobos muy adecuados para la brasa. Ensártelos con brochetas aceitadas con hojas de laurel y rodajas de cebolla, pimientos, tomates, etc. Vuélvalos frecuentemente y úntelos con aceite mientras están a la parrilla.

Si fríe la carne, utilice las mismas tajadas que han sido indicadas para la parrilla. Fría con un poco de aceite y fuego fuerte para dorar la carne por ambos lados y así retener los jugos, después baje el fuego y prosiga hasta que se haga la carne.

Guisos y estofados

Las tajadas, las chuletas o los cubitos de cordero, cocinados suavemente en una salsa con verduras y condimentos, forman una amplia variedad de platos deliciosos y sencillos. Un estofado, rematado con rodajas de patata es la forma británica tradicional de preparar carne del pescuezo, y resulta especialmente buena si añade unos pocos riñones partidos por la mitad. Manténgalo al calor durante dos horas a 150º C.

Los platos de cordero como éste suelen tener bastante grasa. idealmente, cocínelos el día antes de que se necesite, enfríe, retire de la parte superior la capa de grasa solidificada y luego recaliente con fuego bajo hasta que burbujee.

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