COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Cordero - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Cordero - 1ª parte


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e todas las carnes que adquirimos, las de cordero son las más fáciles de identificar, porque su forma sugiere la parte del esqueleto de donde proceden. El cordero proporciona una amplia variedad de carnes para cocinar de muy diferentes maneras.

Guía de compra

El precio del cordero varía con la temporada y el suministro de existencias. Se considera la mejor la carne del cordero lechal, que es de los meses de invierno, aunque hoy gracias a las variadas explotaciones, globalización comercial y medios de transporte, lo podemos adquirir durante todo el año. Le sigue en calidad el cordero pascual, algo más hecho, de buenas carnes que tradicionalmente se daba en la Pascua de Resurrección. Finalmente, tenemos los corderos llamados de cebo precoz, que vienen pesando sus canales entre 25 y 30 kg. de carne más hecha, tierna y con más sabor.

La carne de cordero lechal es de color rosa pálido y de grano fino, con una delgada cubierta de grasa firme, seca y blanca bajo una piel fina pero flexible. Cuando el cordero madura la carne cobra un color más oscuro y la grasa adquiere un tenue tinte amarillento.

Cuando el cordero cumple el año pasa a denominarse carnero. Hoy en día no abundan, pero posee un excelente sabor si el cocinado es prolongado y lento.

Identificación y trinchado de las piezas

Pierna de cordero, parte superior
Parte superior de la pierna

 

Pierna de cordero, parte inferior
Parte inferior de la pierna

Los métodos de carnicería son muy variados, pero las siguientes son las piezas más conocidas.

Riñonada, chuleta de riñonada y silla

Riñonada de cordero

Una riñonada con su falda pesa entre 1,5 y 2 kg. Puede asarse con hueso o deshuesada, rellena o enrollada.

Chuleta de riñonada de cordero

La chuleta de riñonada es más adecuada para hacer a la parrilla o frita.

Silla de cordero

La silla está compuesta por las dos riñonadas sin separar de la espina dorsal. Es una pieza grande, ideal para asar en celebraciones especiales. Puede pesar entre 3 y 4 kg.

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