COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Cordero - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Cordero - 4ª parte


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Identificación y trinchado de las piezas (continuación)

Filete de pierna

Filete de pierna de cordero

Es un pedazo grueso y magro cortado de través de la pierna. Se puede cocinar a la parrilla, frito en rodajas, o cortado en cubitos para pinchos a la brasa.

Pescuezo

Pescuezo de cordero

El conjunto de esta parte del cordero pesa entre 1,5 y 2 kg., pero, por lo general, se vende en porciones y al peso. Es una carne barata y muy huesuda, pero muy sabrosa para guisar en cazuela, en dados para adobar y para hacer pinchos.

Chuletas de aguja

Chuletas de aguja de cordero

Son las chuletas de palo de la parte alta, ya pegado al pescuezo. Son algo más tendinosas y duras que las otras, pero de buena calidad.

Paletilla completa

Paletilla completa de cordero

Es una carne más grasa que la pierna, pero contiene carne sabrosa y suculenta. Una paletilla completa pesa entre 1,25 y 2 kg. Es adecuada para asado o a la brasa, con el hueso o deshuesada, rellena y enrollada. La carne puede ser también cortada en cubitos para pinchos y guisos.

Media paletilla superior

Media paletilla superior de cordero

Es la parte más carnosa de la paletilla. Muy adecuada para asados o a la brasa.

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