COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Servicio y cata del vino - 10ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Servicio y cata del vino - 10ª parte


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Términos formales y populares utilizados en la cata de vinos
(continuación)

En cuanto al sabor y el tacto en boca

Ácido:
1) Vino que en boca produce una sensación ácida; se detecta en los bordes de la lengua.
2) Vino en que el ácido predomina, sea por los ácidos naturales de la uva o por la fermentación.

Acético: El que está picado o se ha agriado (sabor a vinagre).

Acidez: Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el vino. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales de la uva o formados en la fermentación maloláctica. La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Su valor es un índice de la degradación de un vino.

Acídulo: Vino con una ligera acidez, pero que no contrarresta demasiado sus virtudes.

Acre: Vino que en boca es áspero y picante, por efecto de sus ácidos y taninos. También se perciben mediante el olfato.

Agridulce: Vino ácido y azucarado. Es normalmente debido a un proceso bacteriológico.

Aguja: Es un vino raspante o picante (con burbujas), que conserva parte del dióxido de carbono de la fermentación.

Almendrado: Sabor a almendra que aparece en los vinos jóvenes donde interviene la maceración carbónica. En algunos casos, especialmente en los blancos, puede indicar un defecto por excesiva oxidación.

Amargo: Sabor diferente al de los taninos que se aprecia en las papilas gustativas de la parte posterior de la lengua.

Amosnia: Se dice de la disminución o pérdida de la capacidad gustativa del catador.

Anguloso: Vino áspero y de sabor ácido.

Áspero: Sensación que se percibe en boca generalmente en los vinos ricos en taninos.

Astringencia: Sensación que se aprecia en la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos, se intensifica como una sensación de roce entre la lengua y el paladar.

Astringente: Vino áspero por efecto de una gran cantidad de taninos.

Ataque: Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

Ahumado: Sabor que aparece en muchos vinos blancos.

Almendrado: Sabor usual en los vinos de buen envejecimiento. Muy acusado en un buen Jerez seco.

Azucarado: El que tiene mucho azúcar o es perceptible en boca.

Cálido: Vino que en boca domina la sensación alcohólica.

Caliente: Vino de alto grado alcohólico, que produce esa sensación al paso por boca.

Caluroso: Vino muy robusto, rico en alcohol, que calienta la boca y el estómago.

Dulce: Es el que contiene azúcar sin fermentar, por haberse interrumpido el proceso de fermentación o por haberse añadido azúcar al final del proceso.

Especiado: Muy utilizado en los Traminer y Gewüztraminer.

Frambuesas: Que recuerda ese sabor, muy común en tintos muy buenos, en particular los cultivados en Burdeos y valle del Ródano.

Grosellas: Sabor (también olor) que se puede apreciar en muchos vinos tintos.

Manzanas: Sabor que se aprecia por efecto del ácido málico, es común en un buen vino joven.

Melocotones: Es un sabor que está asociado con una cierta acidez de fruta.

Miel: Está asociado en particular con la "podredumbre noble", un hongo que concentra los azúcares y les da ese sabor.

Roble: Carácter que recibe el vino almacenado en un barril de ese tipo de madera.

Seco: Es aquél vino que no tiene sabor dulce por no contener azúcar, al haber fermentado éste totalmente.

Terrero: Puede ser una virtud o un defecto, según el contacto. Es una cualidad común en los vinos italianos.

Bibliografía:
-Centro de Estudios Hosteleros de la Asociación Provincial de Hosteleros de A Coruña
-Fundación Semana Verde de Galicia
-Consello Regulador de la D.O. Rías Baixas
-Guía del vino Campsa
-Enciclopedia de la Cocina (Ed. Planeta)
-Publicaciones varias.
- Fotografía e ilustraciones:  Stock.Xchng, Free stock photo, Getty images

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